Frittura

Le tipologie di cottura esistenti sono molte e differenti tra di loro. Ogni alimento è pietanza possiede tempi modalità di preparazione differenti.

La frittura è uno dei metodi di cottura utilizzati sia nelle cucine professionali che in quelle domestiche per ottenere cibi gustosi e saporiti.

Cos’è la frittura

La frittura è un tipo di cottura per convenzione e permette la preparazione delle pietanze cuocendole in olio molto caldo. La frittura può essere eseguita in diversi modi ossia immergendo completamente l’alimento nel grasso, oppure facendolo friggere in padella rigirandolo più volte per ottenere la giusta cottura o ancora saltandolo.

La cottura ad immersione prevede che l’alimento sia totalmente ricoperto dal grasso come accade quando si utilizza una friggitrice. La cottura in padella invece, consente di coprire il cibo con il grasso, solo fino a metà altezza e quindi deve essere capovolto per ottenere una cottura omogenea. Infine, nella frittura saltata si utilizza una quantità minima di olio per far sì che la padella sia ben unta durante la cottura, per fare questo si deve scuotere la padella e far saltare il cibo per ottenere la corretta cottura.

Il grasso utilizzato per la frittura attiva un processo di ossidazione a contatto con il calore, questo processo procura un deterioramento dell’olio che raggiunge quello che viene definito il punto di fumo. Raggiunto questo stadio il grasso inizia a generare sostanze tossiche per l’uomo.

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura raggiunta la quale l’olio inizia il processo di decomposizione ed avviene un’alterazione a livello molecolare. Tale trasformazione da vita ad elementi tossici che possono risultare anche cancerogeni.

La temperatura a cui viene raggiunto il punto di punto di fumo varia a seconda del grasso utilizzato.

La frittura viene effettuata con il grasso portato ad una temperatura di 160/180 gradi centigradi. Con questo metodo gli alimenti rimangono morbidi all’interno mentre nella parte esterna si ottiene una superficie croccante grazie al processo di caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti.

Quale olio scegliere

Per ottenere una frittura ottimale si deve scegliere il giusto grasso considerando anche la sua resistenza al calore. L’olio deve divenire sufficientemente caldo per consentire al cibo di ottenere un colore dorato e deve far apprendere la parte esterna caramellando gli zuccheri. La temperatura dell’olio non deve essere troppo alta per evitare di ottenere troppo velocemente la colorazione esterna senza che il cibo sia sufficientemente cotto internamente.

Gli oli adatti alla frittura sono quelli che resistono alle temperature elevate come l’olio di arachide e l’olio di oliva. Anche il burro chiarificato può essere utilizzato per la frittura, questo particolare grasso si definisce chiarificato per la privazione della caseina e dell’acqua. Tale prodotto è adeguato alla frittura in quanto non contiene al suo interno le proteine che sono invece presenti nel normale burro. Queste, ad alte temperature bruciano modificando il buon risultato della frittura.

L’olio di arachide risulta essere il migliore per friggere gli alimenti in quanto possiede un punto di fumo elevato e perciò ha una maggiore resistenza al calore prima di iniziare a creare creolina, una sostanza tossica dannosa per la salute.

L’olio di mais non risulta essere adeguato a friggere gli alimenti come anche l’olio di girasole per la poca resistenza al calore.

L’olio di semi vari ricavato da un miscuglio di diverse varietà di semi risulta essere qualitativamente scarso e inadatto a friggere. Il suo punto di fumo viene raggiunto a temperature molto basse ed è quindi dannoso per la salute oltre a non permettere di ottenere il giusto gusto degli alimenti.

L’olio utilizzato per la frittura può essere riusato più volte ma solo se questo non ha superato la soglia del punto di fumo nella cottura precedente. Inoltre deve avere un colore chiaro ed essere fluido. L’olio che si intende riutilizzare deve essere filtrato per eliminare gli elementi carbonizzati alle alte temperature. Tale filtrazione evita di compromettere la qualità del fritto che si andrà a cuocere successivamente.

Se l’olio è scuro, risulta denso e non fluido o si forma della schiuma in superficie significa che è alterato e quindi va smaltito senza più riutilizzarlo. Unire del prodotto nuovo ad un olio alterato non migliora la situazione in quanto la parte sana si altera anch’essa.

La Pastella

La pastella è un composto in cui si immergono gli alimenti prima di sottoporli alla cottura in olio. La collosità della pastella permette l’avvolgimento del cibo che ne resta ricoperto anche in cottura. Il composto viene creato unendo farina e acqua principalmente, si possono aggiungere anche albume, lieviti, birra, acqua frizzante, fecola di patate, uova intere secondo la ricetta che si desidera preparare.

La pastella così formata crea, con l’azione dell’olio a temperature elevate, una crosticina di colore dorato e con una consistenza croccante utile a trattenere al suo interno la giusta umidità che consente una cottura ottimale del cibo.

Per preparare la pastella si deve unire il liquido prescelto tra acqua, birra o uova alla parte secca che può essere la farina o la fecola oppure un miscuglio di entrambe le polveri. Unite le parti liquide e solide si mescola fino ad ottenere un composto omogeneo che resti attaccato al cibo.

Bisogna ricordare che nel caso si scelga di utilizzare liquidi contenenti gas come la birra o l’acqua frizzante che rendono più soffice la pastella, si devono inserire alla fine per non disperdere l’anidride carbonica.

In alcuni casi si aggiunge del ghiaccio alla pastella per creare un effetto shock dall’incontro tra la pastella stessa e l’olio caldo, questo contrasto termico crea istantaneamente una crosta croccante all’esterno formando così una barriera. Il vantaggio è che il cibo all’interno non viene toccato dall’olio e quindi non assorbe grassi rimanendo leggero e digeribile.

Consigli per una buona frittura

Per ottenere una buona frittura si devono seguire alcuni accorgimenti. Se si desidera friggere alimenti surgelati, per esempio, si deve avere l’accortezza di inserirli nella friggitrice pochi alla volta per evitare che si raffreddi l’olio. Se quest’ultimo ha una temperatura troppo bassa infatti, il prodotto assorbe l’olio rovinandone la qualità e la digeribilità.

A parte questo dettaglio, la buona frittura parte da un buon olio o grasso che sia resistente al calore e adeguato alla frittura che ci si appresta a fare. Le migliori scelte sono l’olio di oliva extra vergine d’oliva, l’olio d’oliva, l’olio d’arachiche e il burro chiarificato.

È importante asciugare bene il prodotto prima di metterlo nell’olio bollente inoltre gli alimenti non vanno salati in quanto il sale trattiene l’acqua e non lascia formare la caratteristica crosta croccante sulla superficie.

Un altro consiglio utile per ottenere una frittura perfetta è eliminare tutti gli eccessi di farina, panatura e pastella che rischierebbero di staccarsi durante la frittura  lasciando residui che andrebbero carbonizzati nell’olio rendendolo scuro e con un odore sgradevole.

L’olio o il grasso utilizzati non devono superare i 180 gradi centigradi per non farlo bruciare, l’utilizzo di un apposito termometro può aiutare a mantenere la giusta temperatura.

Taglio

I prodotti vanno tagliati in piccole porzioni per ottenere una cottura uniforme, con pezzi troppo grandi si rischia di bruciare la parte esterna mentre all’interno il cibo resta crudo.

Nell’olio già a temperatura ideale si devono inserire i prodotti in piccole quantità per evitare che il calore diminuisca e l’olio penetri nell’alimento. Il grasso deve rimanere sempre ben caldo in modo da fare evaporare l’acqua presente nell’alimento impedendo al grasso di entrare all’interno della crosticina croccante lasciando il cibo fragrante e leggero.

All’olio di frittura non si devono mai aggiungere liquidi ne acqua che provocherebbero schizzi bollenti con il rischio di scottature.

Dopo la cottura

Dopo la cottura  gli alimenti fritti devono essere estratti utilizzando l’apposito cestello o la schiumarola, e depositarli in un contenitore ricoperto da carta da cucina ad alta assorbenza per eliminare l’olio in eccesso. Il sale va aggiunto solo un attimo prima di servire e non si deve assolutamente coprire il fritto per evitare di perdere la croccantezza.

Quello che non va mai fatto è allungare l’olio usato con dell’olio nuovo, questo perché l’olio usato e alterato rovinerebbe anche quello nuovo, meglio sostituirlo completamente. Il grasso avanzato deve essere conservato in un contenitore ben chiuso e protetto dalla luce e dall’aria per evitare che si attivino i processi di alterazione dell’olio che lo rendono inutilizzabile e sgradevole oltre che dannoso per la salute umana.

Una volta utilizzato, l’olio di frittura deve essere smaltito in modo corretto per non creare inquinamento ambientale. L’olio non più utilizzabile deve essere raccolto ed eliminato negli appositi contenitori da consegnare alle aziende specializzate in questo specifico tipo di smaltimento rifiuti.

Conclusione

La frittura è una cottura spesso demonizzata ma in realtà se ben eseguita è molto leggera e gustosa. Un genere di cottura amato da tutti, giovani e meno giovani. Semplice da eseguire basta conoscere poche regole per preparare piatti di sicuro successo.