Sous Vide

Perché mi piace la cottura sous vide per la bistecca? Perché è il modo più affidabile per ottenere carne perfettamente cotta ogni volta. Questa guida copre tutto ciò che devi sapere, dalle linee guida sulla temperatura, alle FAQ, ai consigli per la ricerca e il servizio.

Cottura della Bistecca SOUS VIDE

La Bistecca è uno dei cibi più popolari da cucinare, come prima pietanza per chi si avvicina al mondo Sous Vide, direi con molte buone ragioni [Clicca qui se vuoi scoprire tutto sulla cottura Sous Vide].

Cucinare la bistecca nel modo tradizionale, in una padella di ghisa o alla griglia, lascia un sacco di spazio per commettere degli errori, e una bistecca troppo o poco cotta è un grosso errore da NON fare quando il prodotto da cucinare è di prima qualità, sprecheresti la possibilità di vivere un’esperienza culinaria di un altro pianeta.

La cottura Sous vide elimina tutte le problematiche del processo di cottura, fornendo bistecche che vengono cotte esattamente alla temperatura che ti piace di volta in volta, senza possibilità di errore.

La cottura sous vide è un processo delicato, che ti permetterà di ottenere bistecche che saranno cotte in modo uniforme, esattamente come quelle che potrai mangiare nelle migliori steakhouse del mondo.

La cottura Sous vide permette di cucinare la carne come nelle migliore steakhouse.

Con i metodi di cottura tradizionali, dove viene usata l’alta temperatura, riuscire a cuocere perfettamente la carne, è un procedimento molto difficile. Un momento troppo breve o troppo lungo sul fuoco, e la bistecca uscirà poco o troppo cotta. I metodi di cottura di precisione Sous vide risolvono completamente questo problema.

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Perché cucinare la bistecca Sous Vide?

La cottura di precisione Sous vide offre un controllo ineguagliabile sulla cottura di qualciasi alimento, permettendoti di cucinare la tua bistecca con la precisione che preferisci.

Basta con le “congetture” per garantire una temperatura media e al sangue. Niente controllo continuo con un termometro, niente tagli e controlli fugaci della cottura, niente tocchi con le dita per controllare la morbidezza, solo risultati perfetti ogni volta.

Aumenta anche la flessibilità del tuo modo di cottura.

Con i metodi tradizionali, il vostro “programma di cottura” è alla mercé della bistecca. Una volta che si inizia a cucinare, è un continuare a controllare, verificare, stare attenti fino al traguardo.

Le bistecche Sous vide, d’altra parte, possono essere cotte per diverse ore prima di finirle, il che significa che le vostre bistecche sono pronte quando sarete pronti voi e i vostri ospiti.

Infine, sous vide offre risultati che non sono raggiungibili con i metodi tradizionali. Con la cottura standard ad alto calore, si sviluppa un gradiente di temperatura all’interno della carne. Una bistecca sous vide, la carne viene cotta uniformemente da bordo a bordo, esattamente come volete voi.

La cottura della bistecca sous vide è un processo di tre fasi.

1. La prima fase consiste nella preparazione della bistecca, fino alla sigillatura  in un sacchetto di plastica (adatto alla cottura).
2. La seconda fase consiste nel cuocere correttamente la carne attraverso una macchina per la cottura sous vide o attraverso un Roner cucina. Così da ottenere la cottura che desiderate.
3. La terza fase consiste nella finitura, per rendere la parte esterna pronta per essere servita.

Come selezionare la bistecca giusta per la cottura Sous Vide

La cottura Sous Vide è un ottimo metodo per cucinare qualsiasi tipo di bistecca, sia che si tratti di un taglio tenero, come il filetto, ribeye, o porterhouse, o che si voglia cucinare dei tagli meno pregiati.

Spessore ideale per la bistecca Sous Vide

Lo spessore di una bistecca non riguarda solo il controllo delle porzioni.

Senza una bistecca di spessore adeguato, è molto difficile ottenere quel perfetto contrasto tra esterno ed interno.

Le bistecche molto sottili tendono a cuocere eccessivamente prima che possano finire di sviluppare una bella crosta, anche sul fuoco più caldo che si può usare.

Con sous vide in particolare, l’utilizzo di una bistecca più spessa vi aiuterà a mantenere l’interno della carne perfettamente cotto durante il processo di cottura.

Il consiglio è quello di prendere delle bistecche che sono almeno 3 cm di spessore, personalmente preferisco una carne alta almento 4/5cm.

Questo significa che ogni bistecca finisce per pesare tra le 350gr e i 500gr, che è grande, anche per chi ha un sano appetito per la carne rossa, come me.

Ma ricordati di questo: Meglio cucinare una bistecca grande da dividere con un altra persona, che cucinare due bistecche piccole. Imparare ad apprezzare maggiormente la cottura della carne Sous Vide.

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Come selezionare la giusta temperatura per la bistecca Sous Vide

L’elasticità di una bistecca è in gran parte determinata dalla temperatura interna massima che raggiunge durante la cottura.

Ad esempio, finché una bistecca non supera i 54°C, non cuocerà mai oltre la cottura media.

Con i metodi di cottura tradizionali, c’è un brevissimo lasso di tempo durante il quale la vostra carne è perfettamente cotta.

Un minuto in più di cottura significherà carne troppo cotta.

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Con la cottura sous vide, invece, quella finestra di tempo si allunga in ore, il che significa che la bistecca sarà calda e pronta ad essere servita ogni volta che siete pronti per servirla servirla.

Hai capito bene, non dovrai impazzire mentre aspetti che i commensali si sistemino a tavola, e potrai rilassarti e prendere la carne quando vorrai tu

La temperatura può avere un impatto importante sulla succosità e la consistenza di una bistecca. Se tu provassi a raccogliere i succhi espulsi da tre bistecche molto simili tra loro, ma cucinate a temperature diverse, potresti osservare che::

Quella cotta a 69°C+ (ben cotta) ha perso più di 10 volte tanto succo quanto la bistecca al sangue 50°C.

Inoltre, con la bistecca ben cotta, si può vedere uno strato distinto di grasso fuso che galleggia sul succo.

Consiglio di cucinare la bistecca con una cottura che va dal sangue a media, in modo da ridurre al minimo la perdita di succo, mantenendo anche quei grassi all’interno della bistecca a cui appartengono, aggiungendo sapore e succosità ad ogni boccone.

Ecco le caratteristiche

Al sangue bistecca sous vide (50°°C): La vostra carne è ha delle parti quasi crude. Le proteine muscolari non hanno iniziato a contrarsi molto e avranno una consistenza morbida e umida. Alcuni tagli di carne, potranno risultare gommosi in questa fase. Il grasso non ha ancora iniziato a renderizzare, quindi i tagli più grassi avranno una consistenza cerosa. Consiglio di cucinare solo tagli molto magri e teneri, come il filetto.

Medio-al Sange (54°C): La bistecca è ancora bella e rossa, ma le proteine muscolari hanno iniziato a rassodare.

Si perde un po‘ di succo a causa di questo restringimento, ma quello che si perde in succo, si guadagna in tenerezza.

Le bistecche cotte in questo modo hanno un morso più pulito. Raccomando la cottura medio al sangue per tutti i tipi di bistecche, anche se le bistecche particolarmente ricche di grassi traggono beneficio dall’essere portate più vicino alla cottura media.

Bistecca cottura  media sous vide (57°C): La bistecca è rosata al suo interno e ha perso circa quattro volte più succhi di una bistecca al sagnue. Con un pezzo di manzo ben cotto in superficie (terza fase), tuttavia, la resa, con il grasso ammorbidito dovrebbe più che compensare questa perdita extra di succo.

Anche i tagli a struttura grossolana, diventano sodi e succosi in questa fase. Consiglio di cucinare pezzi di manzo molto grassi.

Bistecca media ben cotta (63°C): La bistecca è ben avviata verso la secchezza. A questo punto, hai perso quasi sei volte tanto succo quanto una bistecca al sangue, e la carne ha una consistenza decisamente cotonosa e granulosa che nessuna quantità di grasso lubrificato in eccesso può nascondere.

Se volete avere la vostra carne con una cottura media ben cotta, vi suggerisco di utilizzare tagli molto ricchi, come costolette.

Bistecca ben cotta (69°C+): Ho capito. Ad alcune persone piace la carne ben cotta, in questi casi si dice De gustibus non est disputandum. Tuttavia, non c’è una vera ragione per usare una tecnica di cotturasous vide se ti piace mangiare la bistecca ben cotto. Basterà usare altri metodi di cottura, grigliare, fare arrosto in padella fino a quando non è cotta come piace a te.

Il tempo è importante per cucinare una bistecca Sous Vide?

Ho visto alcune persone dire che con la cottura sous vide, una volta impostata la temperatura e aggiunta la carne, è possibile lasciarla lì a tempo indeterminato, senza alcun cambiamento di qualità.

E’ una cosa che credevo pure io. Ma con il tempo, ho capito che non è proprio così. Anche a bassa temperatura, ci sono cose da considerare. Come gli enzimi sono la scomposizione delle proteine. Le reazioni chimiche stanno lentamente avvenendo.

Per capire esattamente cosa succede quando cucini bistecca sous vide per lunghi periodi, prova a cucinare due bistecche identiche a 54°C per periodi che vanno dall’ora fino a 48 ore. Le differenze più importanti si sono verificate tipicamente tra le quattro e le 24 ore.

Una volta che farete l’esperimento, potrete notare che la bistecca cotta solo per un’ora si allunga e si può tirare quando la strappi. Questo dà alla bistecca una piacevole quantità di cibo da masticare. È ancora tenera, ma ha il sapore di una bistecca.

Quando raggiungi le quattro ore, quel masticare diventa ridotto. Il tessuto connettivo si è rotto, e le singole fibre muscolari si sono divise facilmente invece di allungarsi, una bistecca di quattro ore è ancora abbastanza decente.

Abbi la pazienza di testare la cottura fino al tempo delle 24 ore o oltre, la bistecca finirà quasi per distruggersi, e questa trasformazione aumenterà man mano che i tempi di cottura aumenteranno.

Avrai uno strano senso quando proverai a mangiarla: La bistecca è ancora succosa (una bistecca cotta 24 ore su 24 perde appena più umidità di una bistecca cotta per un’ora, alla stessa temperatura), ma la carne si sfalderà a pezzi invece di offrire resistenza per essere masticata.

Per ottenere i migliori risultati, consiglio vivamente di seguire le tabelle di temperatura e tempi sotto riportate.

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Grafici di temperatura e tempi per la bistecca Sous Vide

Temps e tempi per Sous Vide Strip, Ribeye, carne con osso

I tagli altamente marmorizzati, come un ribeye di prima scelta, dovrebbero essere cucinati a pochi gradi più in alti rispetto alle bistecche più magre come il filetto, dato che il loro abbondante grasso intramuscolare aiuta a mantenere la carne umidi e allo stesso tempo a fornire molto sapore.

Preferisco i ribeyes e le bistecche cotte da media al sangue a medie, intorno a 54°C a 57°C. Le bistecche hanno anche un isolamento naturale, il che significa che ci vorrà un po’ più tempo per raggiungere la corretta temperatura interna.

Le bistecche da porterhouse e  T-bone contengono un’ampia sezione di carne “grassa” e una sezione più piccola di filetto.

Poiché entrambi i lati devono essere cotti insieme, è meglio scegliere una temperatura e un tempo in base al lato che si desidera mangiare meglio.

Personalmente, mi piace ottimizzare i tempi e la temperatura di cottura della “carne grassa”. Significa che il mio filetto esce leggermente più cotto, ma l’osso isolante lo aiuta a rimanere molto umido e succoso.

I tempi sono tutti dati per le bistecche da 3,5 cm a 5 cm di spessore. Per le bistecche di 2,5cm o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 40 minuti. Le bistecche cotte sotto i 54°C non devono essere cotte più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Temperature e tempi

Tipo di Cottura	Range della temperatura	Range tempo di cottura
Al Sangue	49°C – 53°C	1 a 2 1/2 ore
Media al sangue	54°C a 57°C	1 a 4 ore
Media	57°C a 62°C	1 a 4 ore
Media Ben cotta	63°C  a 68°C	1 a 3 1/2 ore
Ben Cotta	69°C a salire	1 a 3 ore

Tempi e temperature per il filetto cotto Sous Vide

Il filetto magro si cuoce facilmente e, in mancanza di grasso intramuscolare, si asciuga. Cucino le mie bistecche al filetto a diversi gradi più bassi rispetto ai tagli più grassi, come il ribeye. Mi piace il mio filetto nel range al sangue, tra i 49°C  e i 53°C, per una morbidezza e un’umidità ottimali.

I tempi qui sono tutti dati per bistecche da 3cm  a 5cm di spessore. Per le bistecche di un 2cm e mezzo o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 30 minuti. Le bistecche cotte sotto i 54°C non devono essere cotte più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Filetto: Temperature e tempi di cottura

Tipo di Cottura	Range della temperatura	Range tempo di cottura
Al Sangue	49°C – 53°C	45 minuti a 2 1/2 ore
Media al sangue	54°C a 57°C	45 minuti a 4 ore
Media	57°C a 62°C	45 minuti a 4 ore
Media Ben cotta	63°C  a 68°C	45 minuti a 3 1/2 ore
Ben Cotta	69°C a salire	1 a 3 ore

Come cucinare una bistecca Sous Video, passo dopo passo

Passo 1: Preparazione Cottura

Preriscaldare la macchina per  sous vide o il Roner allinterno del contenitore alla temperatura finale desiderata secondo la tabella sopra riportata. Lasciare che il bagno d’acqua raggiunga la temperatura prima di aggiungere la bistecca.

Passo 2: Preparazione Carne

Mentre aspetti che l’acqua si scalda, condisci generosamente la bistecca con sale e pepe.

Assicurarsi di condire anche i bordi!

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Passo 3: Condimento

Se si utilizzano aromi, come il timo o i rametti di rosmarino, aggiungerne alcuni al sacchetto, distribuendoli anche uniformemente su entrambi i lati della bistecca.

Fase 4: Sigillare la Carne

Sigillare il sacchetto, sia utilizzando un sigillante sottovuoto o, se si utilizza un sacchetto con chiusura a cerniera, con il metodo dello spostamento.

Per fare questo, abbassare lentamente la bistecca in una pentola d’acqua, lasciando che la pressione dell’acqua spinga l’aria attraverso la parte superiore del sacchetto.

Una volta che la maggior parte dell’aria è fuori dal sacchetto, sigillare accuratamente il sacchetto appena sopra la linea di galleggiamento.

Importante: L’aria viene rimossa dal sacchetto perché le sacche d’aria possono portare a una cottura non uniforme. Ai fini della cottura la totale sigillatura sottovuoto non è necessaria, ma è importante rimuovete quanta più aria possibile.

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Passo 5: Cottura Sous Vide

Lasciate cadere il sacchetto nel bagno d’acqua, facendo attenzione a non bloccare le sezioni di aspirazione o di uscita del Roner. Se correttamente sigillata, la bistecca dovrebbe affondare. Cuocere secondo le tabelle di temporizzazione di cui sopra. Oppure SCARICA LE 14 SCHEDE PER CUOCERE SOUS VIDE

Passo 6: Rimuovere la bistecca dal sacchetto

Togliere la bistecca dal sacchetto e metterla su un piatto di carta foderato con un tovagliolo. Asciugare molto attentamente entrambi i lati.

La bistecca cotta completamente cotta sous vide non avrà alcuna rosolatura sulla sua superficie, quindi questo deve essere aggiunto in seguito per migliorare il sapore e la consistenza.

Il piano cottura è un ottimo modo per aggiungere una bella crosta ben rosolata alla tua carne.

Salta questa sezione se preferisci finire la bistecca all’aperto sulla griglia.

Passo 7: Preriscaldare una padella in ghisa o acciaio inox

Accendere le bocchette di ventilazione e aprire le finestre.

Aggiungere un cucchiaio di olio, e pennellare al meglio padella in ghisa o in acciaio inox posta sopra il fuoco più caldo che hai, e preriscaldare la padella fino a quando non inizia a fumare.

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Passo 8: Avviare la finitura

Adagiare delicatamente la bistecca in padella, usando le dita o meglio un set di pinze.

Se lo si desidera, aggiungere un cucchiaio di burro. Il burro contiene solidi del latte che si anneriscono e si carbonizzano, aiutando la bistecca a ottenere una crosta scura molto più velocemente e aggiungendo un caratteristico sapore leggermente amaro e carbonizzato.

Io adoro questo sapore (ed è tipico dell’esperienza di mangiare la carne in una steakhouse). Per una ricerca del gusto più pulito, omettere il burro in questa fase.

Passo 9: Aggiunta di aromatici

Se lo si desidera, aggiungere aromi, come rametti interi di timo e rosmarino con le foglie ancora attaccate, scalogno affettato o degli spicchi d’aglio interi schiacciati.

Passo 10: Capovolgere e ripetere

Dopo 15-30 secondi, capovolgere la bistecca in modo che il secondo lato entri in contatto con la pentola. Ripetere, capovolgendo la bistecca ogni 15-30 secondi, fino a quando non ha sviluppato una bella cottura marrone, circa un minuto e mezzo totale. Se non avete aggiunto il burro nella terza fase, aggiungete il burro alla padella circa 30 secondi prima che la bistecca sia pronta per una maggiore ricchezza.

Passo 10: Torcia se lo si desidera

Ahhh la Torcia, le prime volte che l’ho usata pensavo di essere matto, ma invece me ne sono innamorato.

Se hai una torcia ad alto rendimento, ora è il momento di usarla per aggiungere un po’ di qualità steakhouse, altrimenti è arrivato il momento di comprarla, non te ne pentirai ne sono certo.

Finché si accende la torcia e contemporaneamente si aggiunge calore dal piano cottura, non si dovrebbero avere problemi con i combustibili non bruciati che danno alla bistecca gli aromi.

Subito dopo aver girato la bistecca, iniziate ad bruciare il primo lato, lavorando con colpi lenti, anche avanti e indietro su tutta la sua superficie, fino ad ottenere un colore marrone chiaro con alcune macchie più scure e cantate.

Ripetere il processo di bruciatura ad ogni lato.

Passo 11: Finire i bordi

Con la pinza, prendere la bistecca e ruotarla in modo che il bordo sia a diretto contatto con la padella. Continuare a cuocere, ruotando la bistecca lungo questo bordo, fino a quando tutti i bordi sono rosolati, circa altri 40/45 secondi in totale.

Passo 12: Riposo

Trasferire la bistecca su una griglia in una teglia da forno con bordi.

Anche se non c’è bisogno di far riposare una bistecca cotto con la tecnica sous vide, si può desiderare un po ‘di tempo per sistemare la tavola, versare il vino perfetto, mettere le vostre salse e che gli ospiti siano pronti.

C’è un trucco per far riposare la bistecca e assicurarsi che sia bella e calda quando la si serve: Quando si è pronti per servire, riscaldare il grasso e i succhi rimasti nella padella fino a quando non iniziano a scoppiettare, per poi versarli sulla bistecca. Assicuratevi di servire le bistecche subito dopo la croccantezza, con sale grosso, come il Maldon, a parte.

Per finire sulla griglia/barbecue

La griglia può aggiungere un bel profumo e gusto affumicato alla superficie di una bistecca. Per una facile cottura, cuocere le bistecche sous vide, quindi trasferire l’acqua e le bistecche in un refrigeratore della birra e sigillarlo chiuso per portare con voi alla griglia. Quando si è pronti a cucinare, aprire il frigo portati, aprire le bistecche, e grigliare per dare loro struttura in superficie e il sapore che solo barbecue può dare.

Passo 7: Accendere la griglia

Il calore super-alto è essenziale in questo caso. Il vostro obiettivo è quello di cercare cucinare la carne in modo veloce, in modo che l’esterno della bistecca prende colore, senza cuocere troppo dato che la cottura sous vide ha già cotto perfettamente la carne al suo interno.

Fase 8: Cottura con Barbecue della bistecca

Mettere la bistecca direttamente sul lato caldo della griglia e cuocere, girando ogni 15-30 secondi, fino a quando si è formata una profonda e ricca crosta, per un totale di circa un minuto e mezzo.

Se il fuoco rischia di infiammarsi man mano che la bistecca vi sgocciola dentro, soffocare il fuoco chiudendo il coperchio del barbecue fino allo spegnimento delle fiamme.

In alternativa, trasferite la bistecca sul lato più fresco della griglia, utilizzando un set di pinze lunghe, e lasciate cuocere fino a quando le fiamme si placano. Non lasciate che la bistecca sia inghiottita dalle fiamme.

Passo 9: Servire

Trasferire la bistecca cotta su un tagliere o piatto da portata e servire immediatamente.

Domande frequenti Sous Vide

D: Quali sono gli aspetti negativi della cottura della bistecca sous vide rispetto ad un metodo più tradizionale?

Nessuna! Scherzavo. Sous vide è una tecnica che necessità di accessori da cucina nuovi, un altro elettrodomestico nella tua  collezione, e, come con tutte le tecniche, c’è bisogno di alcuni compromessi.

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Eccone alcuni:

Ci vuole più tempo. Una bistecca cotta tradizionalmente passa dal frigorifero al piatto in 15-20 minuti (un po’ di più se devi preriscaldare il forno). Una bistecca sous vide richiederà un’ora o più, anche se, con la cottura sous vide, è totalmente, o quasi, al 100% senza occupazione diretta (nel frattempo puoi fare altro).

Richiede più attrezzature. La cottura di una bistecca sous vide richiede una macchina per la cottura o di un roner per la cottura, un sacchetto di plastica e eventualmente una sigillatrice sottovuoto (mio personale consiglio scegli Foodsaver), oltre a tutti gli strumenti necessari, anche per i metodi più tradizionali.

È probabile che, se stai leggendo questo articolo, tu abbia già buona parte degli strumenti per la cottura sous vide.

Ricordati: Sous vide non è la panacea a tutti i problemi di cottura o per sostituire i metodi più tradizionali. È uno strumento per espandere le tue opzioni in cucina.

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D: Una bistecca sous vide può avere una buona crosta?

Certo che si’! Basterà seguire le indicazioni per la finitura:

E’ importante cucinare in combinazione Sous vide + padella in ghisa calda e una torcia a propano. È vero che la crosta non sarà così spessa come su una bistecca cotta tradizionalmente. Sta a voi decidere se questo è un problema o una caratteristica, per me è un must!

D: Quando devo condire la mia bistecca?

Stagionare una bistecca prima di sigillarla sottovuoto, successivamente lasciarla riposare nel sacchetto, può dare origine a una carne dalla consistenza simile a quella di un prosciutto leggermente stagionato.

Alcune persone trovano questa consistenza non piacevole, anche se personalmente, alcune volte è qualcosa da provare e servire. Per evitare questa consistenza, è meglio condire e insaccare una bistecca immediatamente prima della cottura.

In entrambi i casi, solo l’esterno della bistecca sarà condito, quindi è sempre una buona idea servire la bistecca con sale marino grosso, da lasciar spolverare a tavola dai vostri ospiti.

D: Cosa succede se lascio una bistecca cucinando sous vide per un tempo superiore al tempo massimo consigliato? E’ pericoloso?

Finché si cucina al di sopra dei 54°C, non ci sono rischi reali per la salute associati ad una prolungata cottura sous vide. Tuttavia, alla fine si noterà una differenza di consistenza. Per ottenere i migliori risultati, non consiglio di cucinare più a lungo del tempo massimo consigliato per ogni taglio e intervallo di temperatura.

Vedere la sezione sui tempi di cottura per maggiori dettagli.

D: Devo mettere l’olio d’oliva o il burro nel sacchetto?

Ho visto ricette che raccomandano di aggiungere grasso nel sacchetto, anche se sinceramente non ho trovato nessun motivo plausibile per farlo.

Potete provare ad aggiunge o meno qualcosa al processo di cottura di tre bistecche una accanto all’altra: una con niente aggiunto al sacchetto, una con olio d’oliva e una con il burro.

Intuitivamente, si potrebbe pensare che l’aggiunta di un grasso saporito, come il burro o l’olio d’oliva, aiuterà a sua volta a creare una bistecca più saporita.

In realtà, scoprirai che questo raggiunge l’obiettivo opposto: quello di diluire il sapore. I

composti dal sapore liposolubili si sciolgono nel burro o nell’olio fuso e finiscono per essere buttati nello scarico più tardi. Per ottenere i migliori risultati, mettete la vostra bistecca condita in un sacchetto senza grassi aggiunti.

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D: Posso aggiungere aromi, come erbe, al sacchetto sous vide?

Si’ che puoi. Mi piace aggiungere timo o rametti di rosmarino, insieme a dello scalogno affettato oppure schiacciare degli spicchi d’aglio. Aggiungendo gli stessi aromi alla pentola mentre si rifiniscono le bistecche si rafforzerà quel sapore.

D: Posso aggiungere un tocco di spezie alla mia bistecca?

Sì, è possibile, ma strofinare delle spezie sulla carne e poi cuocere con la tecnica sous vide è molto diverse rispetto alle condizioni di cottura standard.

Normalmente, i composti aromatici si disperdono nell’aria in cucina o sulla griglia come una bistecca speziata. Allo stesso tempo, l’umidità si dissipa, il che significa che ciò che resta delle spezie si attacca saldamente alla carne.

Con la cottura sous vide, non c’è modo per quel sapore di sfuggire al sacchetto. Nel frattempo, le spezie strofinate sulla superficie della carne tendono ad essere risciacquate dal succo che si sta espandendo all’interno del sacchetto di cottura.

La risposta breve è che: diventa molto difficile prevedere esattamente come le spezie reagiranno in un sacchetto sous vide. Ho scoperto che se voglio il sapore speziato, è meglio strofinare le spezie nella carne dopo la fase di cottura sous vide e prima della fase finale di cottura.

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D: Dovrei pre rosolare la mia bistecca?

Dopo ripetuti test di gusto, sono arrivato alla personale conclusione che la pre rosolatura, prima di mettere la carne nel sacchetto è un procedimento irrilevante, almeno per i miei gusti. Non ho trovato nessun cambiamento sostanziale nel gusto del prodotto finale, che è sempre risultato buono allo stesso modo.

Non c’è nulla di male nel pre rosolare una bistecca, ma preferisco la facilità e la convenienza di mettere semplicemente la bistecca nel sacchetto crudo prima della cottura, lasciando la rosolatura al solo passaggio finale.

Q. Che ne dite di friggere la bistecca, invece di rosolarla dopo la cottura sous vide?

Friggere una bistecca cotta sous vide può essere molto divertente, ed è vero che puoi ottenere una crosta in modomolto veloce, uniformemente dorata sulla vostra carne, ma ci sono alcuni lati negativi.

Il primo problema: avere un grande recipiente pieno di olio caldo per la frittura. Se sei come me, ti piace tenere al minimo la frittura a casa per questo motivo.

Il problema più importante: la frittura ha una temperatura massima relativamente bassa, definita dal punto di fumo dell’olio, generalmente intorno ai 232°C o giù di lì.

L’olio in padella o una bistecca alla griglia, d’altra parte, può raggiungere temperature di un paio di centinaia di gradi superiori a questo, permettendo alla bistecca di colorarsi in un determinato modo. Per me, questa carbonizzazione e il sapore intenso che porta sono tra i tratti distintivi di una grande esperienza della bistecca, non ne farei mai a meno.

D: Posso usare solamente la torcia per la finitura di una bistecca?

No, io non lo farei mai. Le torce sono fonti di calore estremamente intense che fondamentalmente seguono la legge del quadrato inverso: La loro intensità si dissipa con il quadrato della distanza dalla testa della torcia.

Ciò significa che qualsiasi irregolarità della superficie della bistecca viene amplificata; le aree leggermente elevate affondarebbero prima che le aree più basse comincino a brunire correttamente.

Mentre è possibile ottenere una rosolatura ragionevole con una torcia tenendola ad una distanza tale da ridurre al minimo questo effetto, e facendo più passaggi lenti sulla superficie di una bistecca, trovo che usare solo la torcia per la rosolatura finale sia un dispendio di tempo che non porta ad una qualità accettabile.

D: Qual è la migliore torcia?

Le torce a propano standard con teste di accensione a grilletto hanno problemi a rimanere accese quando sono capovolte. Questo può essere un problema quando si sta cercando freneticamente di riaccendere una torcia mentre la bistecca rosola in una padella calda. L’aggiunta di un’unità Searzall non solo assicura che la fiamma rimanga accesa, ma diffonde anche la fiamma, permettendoti di ottenere una rosolatura più uniforme.

D: La bistecca finita con una torcia, acquisisce qualche aroma particolare?

Finire una bistecca con nient’altro che la fiamma nuda di una torcia al propano o al butano può infatti lasciare un aroma simile a quello della benzina sulla superficie della carne a causa di una combustione imperfetta.

Tuttavia, se si utilizza il metodo di combinazione padella/torcia, il calore aggiunto dalla padella aiuterà la combustione del combustibile in modo più completo, mentre la diluizione di qualsiasi combustibile non bruciato dal grasso e dai succhi nella padella li renderà completamente impercettibile.

Un’unità Searzall migliorerà l’efficienza di combustione ed eliminerà completamente quegli odori.

D: Posso raffreddare e riscaldare la mia bistecca dopo averla cotta sous vide se non ho aperto il sacchetto?

E’ vero che, data una temperatura sufficientemente elevata (54°C o superiore) e un periodo di tempo sufficiente (diverse ore), il contenuto di una sacca sigillata sous vide dovrebbe essere vicino alla sterile, il che significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un rapido riscaldamento non dovrebbe rappresentare un rischio per la salute, anche se consiglio vivamente di non farlo quando possibile. Non sta facendo alcun favore per la qualità della bistecca.

Attenzione: Non raffreddare e riscaldare mai gli alimenti che sono stati cucinati o tenuti ad una temperatura inferiore a 54°C. Queste temperature non sono abbastanza calde da distruggere batteri pericolosi.
Inoltre fare attenzione se il sacchetto non è stato sigillato sottuovuoto.

D: Posso cucinare una bistecca direttamente dal freezer?

Sì, spesso sigillo bistecche stagionate e pronte da cuocere in sacchetti sous vide e le metto in freezer. Per le bistecche da un 2,cm a 5cm di spessore, quando sei pronto a cucinare, lascia la bistecca un’ora a scongelare completamente nel bagno ad acqua calda prima di iniziare a cronometrarla per la vera e propria cottura.

D: La bistecca sous vide ha bisogno di riposare?

Tradizionalmente le bistecche cotte hanno bisogno di riposare, cioè, devono essere messe da parte per 5-10 minuti prima di essere tagliate e servite.

Questo periodo di riposo è quello che serve per consentire il tempo l’uniformarsi delle temperature interne ed esterne della carne. Con la cottura sous vide, non c’è bisogno di questo.

Accessori indispensabili per un’ottima cucina Sous vide

(Liberamente tratto da Seriouseats.com)

Tabelle Temperature cucina Sous Vide – Sottovuoto

Di seguito, a titolo indicativo, le temperature e i tempi di cottura per la cucina sous vide sottovuoto a bassa temperatura per diversi alimenti, al fine di ottenere una cottura ideale.

Queste temperature sono perfette per il tipo di cucina che piace a noi, ad esempio il salmone avrà un consistenza differente se cucinato a 45° rispetto a 55°; sarà tutto una questione di gusti personali.

Quindi, leggi più libri di cucina possibili per imparare e migliorare la tua tecnica. Infine fai le tue esperienze e disegna la tua tavola di temperature in base ai tuoi gusti!

Ricordatevi che è fondamentale avere una buona macchina per la cucina Sous Vide, o un ottimo Roner che deve avere una preciosione di 0,1°C

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Ecco le temperature e i tempi ideali per la cottura sous vide/sottovuoto a bassa temperatura:

Carne e frattaglie	temperatura	durata
Filetto di agnello	Da 56 a 62 ° C	25 minuti
Guancia di manzo, vitello, spezzatino	64 ° C	17 ore
Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello	Da 58 a 60 ° C	4 ore
Costine di maiale	68 ° C	18 ore
Animelle	64 ° C	1 ora
Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello	64 ° C	45 minuti
Carré di agnello	62 ° C	1 ora e 30
Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm)	55 ° C	1 ora
Costolette di manzo (spessore 2,5 cm)	56 ° C	1 ora
Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta	58 ° C	1 ora
Bistecca di cinghiale	60 ° C	25 minuti

Alcune carni (in particolare carni rosse, carré di agnello, petto d’anatra …) devono essere rosolate velocemente nella padella dopo averle cucinate sotto vuoto per portare una bella caramellizzazione sulla parte superiore.

pollame	temperatura	durata
Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto	68 ° C	2 ore
Pollame bianco, quaglia senz’ossa	64 ° C	25 minuti
Fegato grasso	64 ° / 68 ° C	45 minuti
uovo	62 ° / 63 ° C	1 ora
Gamba di tacchino	80 ° C	2 ore
Confit duck	56.5 ° C	48 ore
Petto d’anatra	57 ° C blu58 ° C raro 60 ° C a punto	40 minuti

Pesce e frutti di mare	temperatura	durata
Salmone, tonno, trota	45 ° / 55 ° C	20 minuti
Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …)	56 ° C	15 minuti
aragosta	52 ° C	20 minuti
polpo	75 ° C	7 ore
Gamberetti e gamberi	52 ° C	20 minuti
raggio	50 ° C	12 minuti
Filetto di sgombro, sardina	45 ° C	12 minuti

verdure	temperatura	durata
ortaggi a radice **	85 ° C	1 – 4 ore
verdure **	85 ° C	30 – 75 minuti

* Barbabietole, rape, carciofi, carote … 
** cipolle, fagioli, cavolfiore, asparagi, piselli, melanzane …

Due eccezioni: carciofi 90 ° per 45 minuti e patate 90 ° per 1 ora

frutta	temperatura	durata
Frutta (tipo di mela, pera) *	75 ° C	45 minuti
Altri frutti (albicocche, pesche, mango, fragole, banane …) **	65 ° C	20 minuti

Volete saperne di più sulla cottura Sous Vide, un metodo di cottura rivoluzionario utilizzato da tutti i grandi chef.

Migliora Leggendo

Il nostro manuale sulla cucina sous vide (cottura sottovuoto)

Vuoi migliorare ulteriormente le tue ricette, e avere tanti spunti? Leggi i libri dello chef Macro Pirotta

Se c’è una cosa che devi sapere quando cucini, che si tratti di utilizzare la tecnica sous vide o qualsiasi altra tecnica, è quali procedure sono importanti da seguire per essere sicuro quando prepari il cibo.

Qui di seguito troverai i punti principali che riguardano la sicurezza per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura.

Prima di iniziare, però, è importante sottolineare che la tecnica sous vide non è né più meno sicura di altri metodi di cottura.

Quando uno si approccia alla cottura a bassa temperatura, è impaurito perchè gli viene detto che con la cottura a bassa temperatura si avranno maggiori problemi di sicurezza aliemtnare.

Ecco chiunque vi dice una cosa del genere, è perchè non ha una cultura sulla cottura a bassa temperatura.

Regole Base da seguire per una corretta sicurezza alimentare

quello che troverai più avanti vale per tutta la cucina in generale, qui saremo specifici per la cottura a bassa temperatura, ma se ad esempio usi un forno, una friggitrice ad aria, una pentola, uno slow Cooker o qualsiasi altro strumento per cucinare, potresti incorrere negli stessi problemi.

Non cuocere mai il cibo al di sotto di 54,4°C per più di qualche ora

Dal punto di vista della sicurezza, la cottura degli alimenti a temperature inferiori a 54,4°C non avviene, tecnicamente il prodotto viene solo riscaldato.

I batteri che stiamo cercando di rimuovere dalla cottura prosperano da circa 4,4°C a 52,2°C, e smettono di crescere ma non iniziano a morire rapidamente fino a circa 54,4°C

La zona tra 4,4°C e 52,2°C è conosciuta come la “zona di pericolo” ed è spesso indicata nei circoli di sicurezza alimentare.

Si noti che a volte la zona pericolosa è persino considerata fino a 60°C, ma ciò si basa sulla creazione di un margine di errore per i ristoranti, non sull’effettiva crescita e morte degli agenti patogeni.

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Cuocere un pezzo di carne a una temperatura inferiore a 54,4°C equivale a lasciarlo riposare sul bancone. Va bene per massimo due ore, ma non è qualcosa che è consigliabile fare ad esempio tutto il giorno.

Un tempo complessivo di sicurezza generalmente accettato nella zona pericolosa, dall’uscita dal frigorifero alla cottura e al consumo, è generalmente considerato da 2 a 4 ore. Per questo è meglio servire subito la pietanza, oppure abbattare l’alimento.

Qualsiasi pezzo di cibo che necessita di una cottura più lunga di alcune ore deve essere cotto a una temperatura minima di 54,4°C (130°F).

Se dovresti ricordati solo una cosa sulla cottura in generale, in particolare sulla cottura sottovuoto, è non lasciare e cuocere il cibo tra 4,4°C e 54,4° per più di qualche ora.

2) Non fidarti solo della temperatura del tuo Roner

La maggior parte dei Roner sono molto precisi e la temperatura non oscilla molto, la tolleranza è di 0,1°C.

Tuttavia, a volte un roner può perdere quella precisione e riscaldarsi alla temperatura sbagliata, anche di un grado o due.

Se si superano i limiti della zona di pericolo, quel grado potrebbe fare la differenza tra cibo sicuro e cibo non sicuro.

Prova a pensare di voler cuocere un prodotto a 55°C, il tuo roner segna 55°C ma l’acqua è a 53°C , ecco avrai dei problemi.

A causa di questo potenziale problema di “calibrazione”, è bene ricontrollare la temperatura del circolatore ogni mese, con un altro termometro.

L’altro consiglio è quello di non cuocere mai alla soglia minima della zona di pericolo, ma di cuocere un grado o due sopra la zona di pericolo.

Se invece decidi di cuocere stabilmente al limite della zona di pericolo, ecco in quel caso tieni sempre con te un termometro esterno per misurare sempre, la temperatura dell’acqua

3) Pastorizzare sempre determinati alimenti

A volte durante la cottura si desidera assicurarsi che il cibo sia pastorizzato, non solo riscaldato. Ciò è particolarmente importante per pollo e pollame e pesce di bassa qualità.

È molto importante che il cibo sia sempre pastorizzato quando lo si serve a persone immunocompromesse. Questo generalmente include donne in gravidanza, anziani, bambini o persone con un sistema immunitario debole.

La pastorizzazione si verifica quando il cibo viene mantenuto a una temperatura specifica per un certo periodo di tempo. Più alta è la temperatura, più velocemente il cibo viene pastorizzato. Anche se le temperature cucinano il prodotto da appena mediamente al sangue a mediamente ben cotte, sono tutte ugualmente sicure da mangiare se cotte per i tempi indicati.

Questi tempi iniziano tutti quando la metà del pezzo di carne ha raggiunto la temperatura indicata.

Una volta riscaldata, la carne di manzo viene pastorizzata a:
54,5°C per 2 ore
56,1°C per 1 ora
58,9°C per 18 minuti
62,8°C per 4 minuti

Una volta riscaldato, il pollo viene pastorizzato a:

60,0°C per 30 minuti
62,8°C per 12 minuti
65,6°C per 4 minuti

Ad esempio, alla temperatura di 73,8°C, il pollo sarà pastorizzato in meno di un secondo.

Ma il pollo cotto a 73,8°C e tenuto per un secondo, è sicuro quanto il pollo cotto a 60,0°C e tenuto per 30 minuti.

Gli scienziati sono d’accordo, la plastica va bene

Una delle principali preoccupazioni della sicurezza sottovuoto è la cottura in plastica e se questa sia una pratica pericolosa o meno. Molti scienziati e chef ritengono che cucinare in plastica per alimenti e priva di BPA a queste basse temperature non rappresenti alcun rischio, la temperatura è quasi equivalente a quella di lasciare una bottiglia d’acqua in macchina. Ciò includeva sacchetti per congelatore Ziploc, sacchetti sottovuoto e la maggior parte della plastica per alimenti.

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Tuttavia, trovo difficile credere che sappiamo tutto su come la plastica reagisce al calore, all’acqua, ai nostri corpi e all’ambiente. 

Pertanto, ti incoraggio a leggere sulla sicurezza della plastica sottovuoto e della plastica in generale e trarre le tue conclusioni sulla sicurezza dell’uso di queste tecniche.

Per ulteriori informazioni, ecco Modern Cusine

Conclusioni

In queste righe abbiamo discusso le quattro informazioni chiave sulla sicurezza da tenere a mente quando si cucina con sous vide.

• Non cuocere mai gli alimenti al di sotto di 54,4 °C per più di poche ore
• Non fidarti solo della temperatura del tuo roner
• Pastorizzare sempre determinati alimenti
• Gli scienziati sono d’accordo, la plastica va bene

Se tieni a mente questi punti chiave, non dovresti avere problemi di salute legati al sottovuoto o ad altri metodi di cottura!

Sacchetti per la cottura sottovuoto ti aiutano a garantire che il cibo rimanga fresco, dopo che hai cotto e abbattuto il cibo, e successivamente conservato il prodotto in frigorifero o nel congelatore, prolungando così la vita del tuo cibo.

Mentre amiamo tutti cucinare con il nostro fantastico roner, non vogliamo sprecare soldi in sacchetti o contenitori non corretti per la cottura a bassa temperatura!

I sacchetti per la cottura sous vide, sono disponibili in varie forme, dimensioni e stili. Per poter scegliere al meglio il sacchetto corretto (e vedremo anche il contenitore corretto), voglio elencarti una serie di caratteristiche che dovresti prendere in considerazione.

Cosa cercare quando si acquistano le borse per Sous Vide

Stile:

alcuni sacchetti sono chiari, altri sono opachi. Alcuni consentono un “etichetta” sul davanti in cui è possibile scrivere la data e il contenuto mentre altri no. È importante considerare le tue esigenze quando scegli il sacchetto migliore per te e quali sono le tue preferenze per le sue apparizioni. Anche se alcune caratteristiche potrebbero non essere fondamentali per te, magari lo sono per qualcun altro.

Compatibilità :

esistono diversi sacchetti Sous Vide compatibili solo con le macchine sigillatrici a morsetto, mentre altre sono compatibili con una varietà di macchine e modelli. La compatibilità è ovviamente un fattore molto importante da prendere in considerazione prima di acquistare qualsiasi borsa per il sottovuote. Se non hai ancora una macchina per il sottovuoto ricordati di leggere 8-cose da considerare quando si acquista la migliore macchina sottovuoto.

Dimensioni:

dovresti considerare quanto cibo avrai bisogno di conservare e quanto spazio avrai bisogno. È meglio che tu usi sacchetti più grandi, in quanto puoi sempre ridurre il sacchetto effettuando un taglio e sigillare entrambe le parti del sacchetto tagliato. oppure valuta l’acquisto di sacchetti o rotoli di dimensioni diverse.

Materiale:

è utile considerare lo spessore, e se nella descrizione del prodotto si trova indicato che è adatto alla cottura. Inoltre valutare che la plastica sia BPA Free.

Recensioni utilizzatori :

Sembrerà scontato, ma non lo deve essere! Considera realmente l’utilizzo di altri acquirenti, è sicuramente l’indicazione migliore per l’acquisto, non guardare solo il numero di stelline, ma considera anche quanti clienti hanno lasciato una recensione positiva.

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Suggerimenti su come scegliere il meglio per te

Ora che abbiamo coperto molte delle basi per l’acquisto di una borsa di qualità e sai cosa cercare, possiamo passare alla ricerca di un sacchetto per il sottovuoto di qualità, che funzioni bene nella tua vita e in particolare per le tue esigenze:

Per quanto tempo hai intenzione di conservare il cibo per:

Non vale niente che se hai intenzione di conservare gli alimenti secchi per un tempo indefinito, vorrai assicurarti che le borse durino. Alcune attrezzature e sacchetti vengono fornite con una data di scadenza imprevista o istruzioni su quando il cibo nella busta non sarà più sottovuoto. Questa è una considerazione importante anche se intendi solamente mantenere il cibo, dopo la cottura, nel freezer per alcuni mesi.

Come pensi di usare le borse:

se hai intenzione di usare la borsa per conservare semplicemente del cibo, questa dovrebbe essere una decisione facile per te. Se invece vuoi utilizzare i sacchetti sottovuoto anche per la cottura, e per una successiva conservazione in freezer. valuta attentamente tutte le indicazioni che ci sono per il sacchetto o per il rotolo che stai per acquistare.

Cosa intendi fare con il cibo:

La cottura a bassa temperatura può essere fatta con diversi approcci:

• Cucino e mangio subito dopo la cottura
• Cucino molto cibo, abbatto la temperatura del cibo appena cotto, e conservo in frigo (per il menu della settimana) oppure in freezer per i pasti nelle settimane e mesi successivi s

Nel primo caso, puoi valutare l’acquisto di un sacchetto a chiusura non sottovuoto, come quello proposto qui sotto.

Nel secondo caso, è opportuno scegliere un sacchetto sottovuoto di alta qualità, migliorerà notevolmente le vostre preparazioni.

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Cucinare Sous Vide con i sacchetti in plastica è sicuro?

La risposta è quasi certamente sì, se usi il giusto tipo di borse. Potresti aver letto storie, dove cucinare in plastica non è una buona idea. Il fatto è che raramente ti dicono che tipo di plastica è stata usata.

C’è stata una buona dose di ricerca in questo settore, che ha confermato che cucinare con sacchetti di qualità alimentare va bene. Queste borse sono realizzate in polietilene a bassa densità, polietilene ad alta densità o materiali in polipropilene. Quindi, quando scegli i tuoi sacchetti, devi assicurarti che siano fatte di questi materiali.

Lo strato all’interno è quasi sempre in polietilene, e se hai scelto sacchetti di marche famose non ti sbaglierai. Un certo numero di produttori di questi sacchetti ha dimostrato che esistono prodotti totalmente sicuri per la cottura.

Non essere tentato di usare tutto ciò che hai nella tua cucina, perché potrebbe essere pericoloso. Evita qualsiasi tipo di involucro di plastica economico. Questo involucro è solitamente costituito da cloruro di polivinile, e questo può rilasciare plastificanti che sono dannosi per la carnee durante la cottura.

Non c’è modo di garantire completamente che non vi siano assolutamente rischi per la salute derivanti dalla cottura a bassa temperatura con sacchetti di plastica per uso alimentare. Le prove ci sono al momento per supportare la sicurezza di questo metodo di cottura, ma chissà cosa si scoprirà in futuro?

Se ti senti totalmente a disagio con questo, puoi cucinare cibo nel vetro. Crediamo che non ci sia alcun rischio nell’utilizzare i sacchetti per alimenti. Probabilmente sei più a rischio mangiando al fast food.

Non tutti useranno la cottura sous vide, per una serie di motivi, e uno di questi potrebbe essere la sicurezza. Non ci sono rischi per la sicurezza per quanto ci riguarda, ma va bene. I risultati che possono essere raggiunti con la cottura sottovuoto sono incredibili e crediamo assolutamente sicuri se si utilizzano le borse giuste e le temperature e i tempi di cottura.

Macchina sottovuoto

Un sacco cuochi sous vide usa i migliori sigillatori per sottovuoto e sicuramente è una spesa giustificata in ambito professionale. Noi crediamo che si possono trovare ottime macchine sottovuoto, con una spesa in funzione delle proprie tasche. Quando inizi, puoi farlo anche senza macchina per il sottovuoto, e se decidi di prendere una macchina, valuta una macchina che abbia delle ottime recensioni.

Sacchetti con chiusura a zip?

Il vantaggio principale delle borse stile zip lock è che sono facili da trovare e sono poco costose. Detto questo, scegli sempre il saccheetto più robusto chiusura a zip. È possibile acquistare grandi sacche con chiusura a zip, il che significa che è possibile cuocere diversi alimenti in un unico sacchetto.

Puoi usare queste borse con chiusura lampo in completa sicurezza per cucinare petto di pollo, filetti di pesce, bistecca, hamburger e braciole di maiale. Non utilizzare le buste con chiusura a zip per cucinare ad alta temperatura, poiché le cuciture delle borse possono guastarsi e il cibo finisce nell’acqua. Evitare l’uso di sacchetti con chiusura a zip per la cottura da 70° C e oltre.

Si può cucinare Sous Vide con i barattoli di vetro?

Sì, puoi, ma prima devi sapere alcune cose. Ciò di cui stiamo parlando qui sono i vasetti di vetro usati per il vaso cottura.

Sono prontamente disponibili e possono essere usati molte volte per cucinare a differenza delle borse.

Se si desidera cucinare cibi sous vide come uova, crema pasticcera, dolci e altre pietanze che sono perfette per essere contenute in un vaso, i contenitori di vetro sono una scelta eccellente. È possibile cucinare altri alimenti con queste vasi, ma  presta attenzione ai tempi di cottura, il vetro e la plastica conducono calore in modo diverso.

Se vuoi provare con questo metodo, fai varie prove, così da segnare i tempi e le temperature perfette per poi fare venire l’acquolina in bocca ai tuoi commensali!

Il personale consiglio è quello di valutare delle porzioni singole, da servire e mangiare direttamente nei vasi!

 

Potrebbe non essere necessario essere un esperto qualificato per ottenere risultati perfetti con la cottura sous vide, ma è certamente necessario avere gli accessori giusti. Se sei una delle persone che preferisce utilizzare i roner per ottenere il tuo pasto perfetto, hai anche bisogno di un contenitore sous vide.

Certo, molte persone afferrano che si può usare qualsiasi contenitore per cucinare sous vide. Devo ammettere che ho persino visto usare un lavandino una volta. Tuttavia, l’improvvisazione non è sempre la soluzione migliore: esistono delle soluzioni che sono decisamente migliori di altre.

C’è la questione di sicurezza quando si usano contenitori non ottimali per la cottura sous vide. Ad esempio, alcuni tipi di materiale possono rappresentare un rischio per la salute durante la cottura a temperature sopra i 40°, quindi assicuratevi di controllare il calore e le classificazioni di sicurezza del materiale in questione.

Per assicurarti di ottenere davvero i migliori risultati la cucina sous vide, devi procurarti un contenitore per utilizzare al meglio il tuo Roner, così da rendergli giustizia. Ecco i nostri consigli.

I migliori contenitori Sous Vide

policarbonato

Non ci sono dubbi: i contenitori  in policarbonato sono i nostri preferiti in assoluto. Quando si tratta di cucinare sous vide, non possiamo raccomandarle abbastanza! Il motivo principale è il loro prezzo abbordabile abbinato ad una grande qualità. Il policarbonato resiste molto bene al calore ma è sorprendentemente leggero. Inoltre, sono molto economici da acquistare su Amazon o nel tuo negozio di fiducia. Ma come devi decidere quale contenitore di policarbonato ottenere? Una delle altre caratteristiche principali da cercare nei bagni d’acqua in policarbonato sono i coperchi, che aiutano a mantenere uniforme la temperatura dell’acqua e impediscono l’evaporazione dell’acqua .

BPA-Free?

Una domanda che molti lettori chiedono spesso è: esistono contenitori di acqua sous vide BPA-free? Il BPA è sempre un problema quando si maneggia il cibo che è stato nella plastica, specialmente quando si usano temperature non “normali”.

Il BPA è solo un problema se entra in contatto con il cibo che stai cucinando. Con sous vide, il nostro cibo è avvolto in una busta sottovuoto o in una busta a chiusura lampo, evitando che i prodotti chimici BPA nel contenitore tocchino il cibo. In sintesi, se usi le buste prive di BPA per contenere il cibo in videoteca, stai assolutamente bene! Prendi qualunque contenitore desideri il tuo cuore. Ci tufferemo tra i nostri preferiti di seguito.

LIPAVI Sous Vide Containers

LIPAVI è un produttore relativamente nuovo del mondo di sous vide, ma sta rapidamente diventando popolare tra gli appassionati di cucina Sous Vide. E non c’è da meravigliarsi! Il loro design è intelligente e i loro materiali sono di qualità così da assicurare che l’esperienza culinaria di sous vide sia impeccabile.

Quando si usano contenitori in policarbonato per sous vide, molte persone usano anche i coperchi così da prevenire l’evaporazione e la perdita di temperatura. LIPAVI ha compreso questo desiderio e ha creato contenitori e coperchi in policarbonato per Roner con fori Pre tagliati, così  da inserire facilmente il tuo circolatore ad immersione.

L’importante è sceglier il contenitore in funzione di che alimenti penserai di cucinare, personalmente ti consiglio di prendere il contenitore da 18 litri, ottimo per la maggior parte delle esigenze.

Refrigeratori di plastica

La maggior parte delle persone ha almeno un vecchio frigo portatile di plastica che è stato dimenticato da qualche parte. I refrigeratori di plastica sono di solito un prodotto domestico di proprietà comune: a tutti piaceuna  birra piacevole e fredda. Tuttavia, con alcune modifiche, un dispositivo di raffreddamento in plastica può diventare un contenitore perfetto per il tuo circolatore a immersione. Economico, facile da trovare e perfettamente funzionante: cosa si può chiedere di più a qualcuno?

Naturalmente, ci sono alcune linee guida che è necessario seguire se si desidera trasformare un dispositivo di raffreddamento in un contenitore per l’acqua per sous vide. Se hai in programma di utilizzare dispositivi di raffreddamento in plastica per sous vide, la prima cosa che devi fare è assicurarti che sia abbastanza grande. Raccomandiamo almeno 12 litri di acqua. Poiché questi refrigeratori sono fatti per essere isolati, il calore viene tenuto molto bene, quindi la temperatura aumenterà rapidamente con poca energia richiesta dalla cucina.

Lo svantaggio più significativo dell’utilizzo di un dispositivo di raffreddamento di plastica come contenitore per roner è la sicurezza. Le alte temperature dell’acqua di cottura potrebbero estrarre sostanze chimiche dal rivestimento di plastica e contaminarle.

Per questo motivo, non è consigliabile utilizzare dispositivi di raffreddamento in plastica a meno che non si sia certi che questo metodo alternativo non causerà alcun danno.

Una cosa da non sottovalutare invece, è l’utilizzo di un frigo portatile, come un abbattitore casalingo Fai da te, basterà inserire del ghiaccio al suo interno, così da abbattere velocemente la carne, il pesce o qualsiasi alimento cucinato tramite la cottura sottovuoto. Successivamente si potrà mettere il cibo raffreddato in frigorifero o nel congelatore, così da avere una conservazione ottimale del prodotto (secondo la norma haccp, la carne deve essere abbattuta in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento ai 3°, l’ideale per la corretta conservazione.)

Pentole

Anche se non hai un contenitore di plastica per la cottura Sous Vide, hai sicuramente una pentola nella tua cucina. Ma, mentre tutti possiedono una pentola, non tutti ne hanno uno che sarà abbastanza grande per la cottura video!

Personalmente, questo è stato il primo metodo di cottura Sottovuoto che ho usato con un circolatore ad immersione. Credo che tutti cerchino di usare il Roner con una pentola prima di decidere di passare ad un contenitore per acqua di alta qualità. E tutti lo decidono, perché una pentola può essere una buona soluzione temporanea. La rovina dell’utilizzo di pentole è che non è possibile utilizzare il coperchio per trattenere il calore e prevenire l’evaporazione dell’acqua, questo richiede più potenza da parte del roner.

Conclusione

Raccomando senz’altro l’uso di un contenitore specifico rispetto ad uno adeguato perché sono leggeri, offrono più spazio di cottura e sono dotati di robusti coperchi che impediscono l’evaporazione e il cambio di temperatura.

Sous vide, la cottura a bassa temperatura, consente di cuocere gli alimenti ottenendo piatti gustosi e salutari.
Dall’antipasto al dolce tutto può essere preparato facilmente grazie ad un metodo utilizzato da molto tempo nelle cucine professionali ed ora anche in ambiente domestico.

L’attenzione per l’alimentazione è aumentata notevolmente negli ultimi anni, al fast food ora si preferisce lo slow food che garantisce cibo di qualità.

La cucina sous vide cos’è?

Questo particolare tipo di cottura degli alimenti chiamata suos vide tradotta dal francese significa sotto vuoto.

Questo nome deriva dal fatto che ogni alimento prima di essere cotto viene sigillato all’interno di un sacchetto di plastica a chiusura ermetica.

Dopo aver estratto l’aria dall’apposito sacchetto si immerge l’alimento così confezionato, nell’acqua calda.

Il calore dell’acqua però, deve essere controllato e mantenuto stabile e costante in modo da ottenere una cottura uniforme e lenta. Per poter fare questo si utilizza il Roner, un particolare attrezzo creato appositamente per la cucina sous vide.

Tale utensile si inserisce in un apposito contenitore e consente di mantenere la temperatura ideale oltre a uniformarla in ogni parte di esso. In questo modo il cibo si cuoce perfettamente e gli alimenti sottovuoto conservano tutte le proprietà organolettiche in modo da fornire il giusto nutrimento e gli elementi nutrizionali intatti senza dispersioni. [Ulteriori informazioni sulla tecnica Sous Vide]

Strumenti necessari per la cucina sous vide.

Roner o macchina per il sous vide, questo è il dilemma.

Prima di fare una scelta bisogna specificare di cosa si sta parlando. La cucina sotto vuoto a bassa temperatura richiede un controllo della temperatura costante con una gradazione bassa. Ottenerla con i metodi di cottura abituali non è possibile.

Per tale motivo la tecnologia viene in aiuto fornendo strumenti utili ed efficaci.

Le macchine da sous vide sono contenitori termo riscaldanti che mantengono la temperatura dell’acqua costante sono in pratica un unico blocco ed occupano un certo spazio.

Il Roner è uno strumento che può essere collegato alla rete elettrica, può inoltre essere scelto tra la tipologia wifi o bluetooth per una programmazione e controllo comodi ovunque grazie ai moderni metodi e le apposite app.

Il Roner funge da riscaldatore, da termostato e mantiene l’acqua in movimento ottenendo così una temperatura costante in ogni parte del contenitore.

Ha dimensioni contenute simili ad un frullatore ad immersione e può essere facilmente riposto in un mobile o cassetto della cucina, oppure lasciato in un angolo appoggiato nel suo sostegno. Il display nella parte superiore consente un controllo visivo immediato e la programmazione manuale delle impostazioni di gradi e timer.
Questo strumento non è sufficiente da solo per la cucina sous vide, serve un contenitore adeguato dove agganciarlo, la macchina per il sottovuoto che estrae l’aria e i sacchetti per il sottovuoto, creati per il sous vide, che possono essere sigillati ermeticamente e non rilasciano sostanze tossiche durante la cottura.

5 vantaggi della cucina a bassa temperatura

[1] Risparmio

Oltre ad essere un metodo di cottura salutare, la cucina sous vide offre anche un notevole risparmio sul costo del cibo.

Tale costo incide fortemente sull’economia familiare e va tenuto sotto controllo. Cucinando sottovuoto, per esempio la carne, questa perde meno peso rispetto ad ogni tipologia di cottura che asciuga il prodotto diminuendo notevolmente il suo peso e quindi la quantità di carne servita.

Rimane quindi, una quantità maggiore di prodotto da mangiare oltre ad essere più succulento e morbido.

[2] Qualità del prodotto

Inoltre la cottura negli appositi sacchetti per il sous vide a bassa temperatura consente di ottenere una cottura omogenea in quanto l’alimento sospeso nell’acqua riceve lo stesso calore in ogni sua parte.

Il gusto rimane intatto grazie al mancato contatto con l’aria che evita l’ossidazione e l’evaporazione degli elementi volatili oltre all’umidità del cibo mentre è in cottura.

Si riduce notevolmente anche il rischio di formazioni batteriche aerobiche e si ottengono pietanze essenzialmente saporite e nutrienti. Il piatto cucinato in questo modo si può riprodurre più volte ottenendo sempre lo stesso prodotto con successo avendo un totale controllo sulla cottura.

Il cibo viene pastorizzato e diviene sicuro evitando di sottoporlo a cotture tradizionali lunghe e ad alte temperature rischiando di trovarsi in tavola carne dura e sgradevole da mangiare oltre che essersi ridotta della metà rispetto alla quantità acquistata.

[3] Cottura in autonomia

La cucina a bassa temperatura richiede tempi di cottura più lunghi della cucina tradizionale e questo potrebbe sembrare uno svantaggio in un’epoca in cui si è sempre di corsa.

In realtà l’utilizzo del Roner programmabile sia per la temperatura che per il tempo di cottura, consente di cuocere le pietanze mentre si dorme o si lavora.

Proprio così, si può cucinare di notte, mentre si stira o mentre si fa altro.

Questo perché questo genere di cottura lenta a bassa temperatura non richiede una presenza continua e non è necessaria alcuna manipolazione o intervento manuale.

Una volta inseriti acqua e alimenti opportunamente sistemati nel sacchetto sottovuoto con i condimenti e le erbe aromatiche che si preferiscono, il Roner pensa a tutto il resto.

Si possono cuocere pietanze mentre si è al lavoro e tornare durante la pausa di mezzogiorno per gustarne i risultati senza aver fatto alcuna fatica.

Un’ottimizzazione del tempo ideale per evitare lo stress di correre a casa a cucinare in fretta per poi tornare a lavoro stressati e con un pasto privo di nutrienti o che appesantisce la digestione con il risultato di sentirsi affaticati e stanchi durante il pomeriggio. [scopri le temperature e tempi per la cucina sous vide]

[4] Cottura per tutta la settimana

Il tempo è davvero ridotto il lavoro, i figli, la palestra e il tempo di cucinare dove si trova? La cucina a bassa temperatura offre il suo aiuto anche in questo caso.

Quando l’unico giorno utile per cucinare è solo la domenica, si può sfruttare la sous vide in modo intelligente e pratico per cucinare in un solo giorno le pietanze per tutta la settimana successiva.

Come fare? Semplice basta preparare i vari alimenti che si desiderano cucinare stabilendo un menù settimanale.

Inserire poi il cibo nei sacchetti che verranno sottoposti alla macchina del sottovuoto estraendo l’aria e sigillandoli ermeticamente.

Non resta che preparare il contenitore con i gli appositi separatori tra cui si andranno ad inserire le diverse pietanze.

Il Roner sarà programmato secondo la cottura e la tempistica e il gioco è fatto. Si può passare il resto della domenica con la propria famiglia o gli amici senza preoccuparsi di niente.

Una volta terminata la cottura si estraggono i sacchetti e si abbatte la temperatura con del ghiaccio e acqua, prima di riporli in frigorifero e conservarli per i pasti dei giorni successivi.

Il cibo si conserverà alla perfezione e basterà di volta in volta, estrarlo e scaldarlo leggermente in padella per terminare la cottura prima di gustarlo ad ogni pasto.

Questo comodo metodo di preparazione dei pasti in anticipo elimina lo stress di chi deve pensare ogni giorno a preparare menù diversi e gustosi magari in pochissimo tempo.

[5] Semplice da imparare

La cucina a bassa temperatura o sous vide, può sembrare complicata, roba da Chef, ma in realtà è molto semplice.

Dopo il primo approccio e le prime difficoltà dovute più che altro alla comprensione e memorizzazione delle tempistiche e delle temperature da utilizzare per ogni tipo di alimento.

Superata questa fase è tutto in discesa. Una volta imparato il funzionamento del Roner e la tecnica di cottura e preparazione degli alimenti sarà un gioco da ragazzi cucinare a bassa temperatura.

La fantasia farà il resto e i vostri familiari ed amici si mostreranno soddisfatti del nuovo metodo di cucinare, oltre al notevole risparmio di tempo e soldi che si otterranno con la cucina a bassa temperatura.

Tutto ciò che bisogna sapere sono i tempi di cottura di ciascun alimento e le temperature che cambiano a seconda del piatto da cucinare.

La programmazione del Roner risulterà semplice una volta imparato il metodo e si potrà programmare secondo le proprie necessità.

Conclusioni

Il vantaggio di un metodo di cottura a bassa temperatura è evidente nei diversi aspetti che riguardano la vita moderna e la salute di ognuno. Le tempistiche di cottura anche se più lunghe di quanto lo siano nella cucina tradizionale, sono più gestibili anche senza la presenza constante di una persona fisica durante la cottura stessa. Si può cucinare mentre si dorme, mentre si è fuori a fare la spesa, mentre si aiutano i bambini a fare i compiti o semplicemente si guarda la tv.

Le basse temperature abbattono il grasso e il tessuto connettivo delle carni che risultano morbide anche nei tagli non prettamente pregiati.

Gli elementi nutrizionali di ogni tipologia di alimento cotto con questo metodo restano intatti fornendo con un minori peso una maggiore quantità e qualità di elementi essenziali per il perfetto funzionamento del nostro organismo.

Benefici per la salute e per l’economia domestica ottenuto semplicemente con l’utilizzo della cucina a bassa temperatura: sous vide.