Ricette Sous Vide

Il filetto di manzo è uno dei piatti più amati della cottura a bassa temperatura. La cottura a bassa temperatura permette di mantenere i succhi di cottura della carne senza disperderli: il risultato è un filetto tenerissimo e davvero saporito, di cui non si spreca nemmeno una goccia di liquido di cottura. L’accostamento con il puré di patate dolci e carote è una variazione al solito puré di patate. Questi ingredienti donano al piatto un colore caldo e invitante, mentre la dolcezza di carote e patate dolci si sposa alla perfezione con la tenerezza del vitello.

Filetto di manzo su letto di puré di patate dolci e carote

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Difficoltà ricetta: 3
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura Sous vide: 2 ore per il filetto e almeno 1 ora per il puré
Porzioni: 4

Ingredienti:

• 800gr di filetto di vitello intero
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• rosmarino q.b.
• pepe nero q.b.
• sale q.b.
• + altre erbe a piacere
• 4-5 carote medie
• 2 patate dolci grandi
• un cucchiaio di burro

Procedimento:

Per il filetto:

• Impostare l’acqua per la cottura Sous vide a 65°.
• Salare e pepare il filetto intero massaggiandolo con le mani per distribuire il condimento in maniera uniforme.
• Inserire la carne nell’apposito sacchetto insieme al rosmarino e ad eventuali altre erbe a piacere.
• Cuocere per due ore.
• Terminata la cottura del filetto, toglierlo dal sacchetto e conservare a parte i succhi rilasciati dalla cottura.
• Rosolare il filetto su una padella con un filo d’olio, avendo cura di far scottare bene ciascun lato per qualche minuto.
• Mettere la carne a riposare sul tagliere. Affettare il filetto di manzo in fette spesse circa un centimetro.
• Condire con la salsa avanzata dal liquido di cottura.

Per il puré di patate dolci e carote:

• Impostare l’acqua per la cottura Sous vide a 83°.
• Sbucciare le carote e tagliarle a tocchetti.
• Pelare le patate dolci e tagliarle a fette.
• Inserire carote e patate dolci in due sacchetti appositi separati, sigillarli e procedere con la cottura per almeno un’ora.
• Una volta cotte, svuotare entrambi i sacchetti su una ciotola capiente. Aggiungere il burro e qualche pizzico di sale.
• Schiacciare carote e patate dolci con uno schiacciapatate o, più comodamente, con un frullatore a immersione, fino a ottenere la consistenza desiderata.
• Servire il filetto di manzo bello fumante su un letto di puré ancora caldo.

Leggi la nostra tabella con i tempi e le temperature per le verdure

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In vista di una grigliata tra amici, la cosa migliore è non farsi trovare impreparati. Cucinare tutti i burger sul momento può essere molto faticoso: per evitare di ritardare la cena (e di non godersi per nulla la festa perché troppo indaffarati davanti al barbecue) è molto comodo affidarsi alla cucina innovativa Sous vide.

Hamburger di Manzo Sous Vide

Questo tipo procedimento permette di cucinare in anticipo diverse porzioni, senza fretta e affanni, con la garanzia che la carne sia cotta in maniera uniforme. Basterà solo grigliare i burger qualche minuto prima di servirli.

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Difficoltà ricetta: 2
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura Sous Vide: 15-30 minuti
Porzioni: 4-6

Ingredienti:

• 900 gr di carne macinata di manzo
• un uovo grande
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• + pane per hamburger, formaggio a fette, pomodoro a fette, lattuga e salse a piacere (nel caso si voglia preparare dei panini)

Procedimento:

• Impostare l’acqua per la cottura Sous Vide a 56°. Se si desidera che i burger siano al sangue, impostare la macchina su 52°, oppure su 70° per burger ben cotti.
• Mescolare in una ciotola capiente la carne macinata con l’uovo. Usare le mani per assicurarsi che l’uovo sia ben amalgamato al trito di carne.
• Per dividere perfettamente la carne in porzioni esatte, pesare ciascun burger. Il peso può oscillare tra 150 grammi e 200 grammi.
• Dare la forma ai burger usando gli appositi stampi dal diametro di circa 105 millimetri (usare un coppapasta o un semplice bicchiere). In assenza di uno stampo adatto, si può dare la forma ai burger a mano, facendo prima una polpetta e poi schiacciandola tra le mani.
• Subito prima di procedere con la cottura, salare e pepare a piacere.
• Trasferire i burger nell’apposito sacchetto per sottovuoto, avendo cura di non sovrapporli: si consiglia di non andare oltre i 2-3 burger per sacchetto.
• Procedere con la cottura. A seconda dello spessore dei burger, possono volerci dai 15 ai 30 minuti. Eccedere leggermente sui tempi non è un problema, la carne rimarrò succosa senza bruciarsi, ma sarà ben cotta.
• Lasciar intiepidire i burger a temperatura ambiente. Questo passaggio li aiuta a mantenere la forma.
• Disporre i burger sul barbecue o su una teglia da forno in modalità grill. Un minuto per lato sarà più che sufficiente. Questo è il momento giusto per aggiungere il formaggio sopra i burger nel caso si voglia preparare dei panini: con il calore della griglia il formaggio si fonderà sulla carne in pochi secondi.

I burger sono pronti per essere gustati così, oppure si possono preparare dei panini golosi e velocissimi in questo modo:

• scaldare il pane per hamburger già diviso in due sulla stessa griglia della carne.
• Spalmare un sottile strato di salse a piacere: maionese, ketchup, salsa barbecue, salsa burger e così via.
• Farcire i panini con il burger, il formaggio, una fettina di pomodoro e una foglia di lattuga.
• Servire e gustare subito.

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Vellutata di zucca, carote e robiola

Difficoltà ricetta: 1-2 (facile)

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura sous vide: 50 min

Temperatura di cottura sous vide: 84° C

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• Zucca 300 gr
• Carote 200 gr
• Brodo 350ml
• Burro 30 gr
• Robiola 120 gr
• Crostini q.b.
• Sale, pepe, Olio Evo q.b.

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Procedimento:

• tagliare a pezzetti 300 gr di zucca priva di buccia e 200 gr di carote anch’esse sbucciate.
• Mmettere sottovuoto con 30 gr di burro morbido (no fuso), due foglie di salvia, 1/2 scalogno e lasciare cuocere per 50 minuti a 84° C nella vasca sous vide;
• Cotte le verdure, spacchettarle e metterle in pentola
• Aggiungete 350 ml di brodo vegetale precedentemente preparato e mantenuto caldo.
• Amalgamare e mescolare la vellutata aggiungendo sale, pepe, olio di oliva extravergine
• Frullate sino ad ottenere una consistenza cremosa;
• Impiatta in una ciotola e al centro del piatto adagia un cucchiaio di robiola o formaggio simile (120 gr circa) a crostini di pane casereccio.
• Finiamo il piatto con un giro d’olio e decoriamo con foglie prezzemolo fresco finemente tritato.

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Un grande classico dal sapore sorprendente e ricercato, il vitello tonnato Sous vide vince sulla cottura tradizionale grazie alla tenerissima carne di vitello, tutt’altro che asciutta, merito della cottura lenta a bassa temperatura.

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Vitello tonnato Sous vide

Difficoltà ricetta: 3

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura Sous vide: 5 ore

Porzioni: 4

Ingredienti:

• girello di vitello 600gr

• olio evo 15ml

per la salsa:

• tonno sgocciolato 100gr
• uova 2
• capperi 1 cucchiaio + qualcuno per decorare
• filetti di acciughe 4
• maionese 3 cucchiai
• succo di limone, qualche goccia

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Procedimento:

• Impostare la macchina per la cottura Sous vide a 58°.

• Riporre il girello di vitello nel sacchetto, sigillare e immergere in acqua. Cuocere per 5 ore.

• Preparare le due uova, che devono diventare sode. Raffreddarle in acqua ghiacciata e sbucciarle.

• Frullare le uova, il tonno, le acciughe, i capperi, la maionese e qualche goccia di succo di limone. Allungare con qualche cucchiaio d’acqua o di latte di riso non zuccherato se la salsa risulta troppo densa.

• Quando la carne è pronta, rimuoverla dal sacchetto e asciugarla con carta assorbente. Dopodiché, procedere a rosolarla in una padella antiaderente con in olio evo caldo. Rosolare ogni lato per circa 1 minuto.

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• Affettare la carne, meglio se con un’affettatrice.

• Disporre le fette di vitello sul piatto da portata e disporre la salsa in una ciotolina sulla carne.

• Decorare con qualche cappero e servire.

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L’insalata russa è un antipasto classico che non può mancare nelle grandi tavolate, soprattutto durante le festività natalizie e di capodanno. Il risultato della cottura Sous vide non è molto diverso dalla cottura tradizionale ma le verdure risultano di colori brillanti e la consistenza è di gran lunga superiore. La maionese può anche essere acquistata già pronta a parte, ma farla in casa è la chiave per un antipasto così saporito nella sua semplicità.

Insalata Russa

Difficoltà ricetta: 3

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura Sous vide: 18 minuti per i piselli, 45/50 minuti per le carote e per le patate

Porzioni: 4

Ingredienti:

• patate medie 2
• carote medie 2
• pisellini 100gr
• uova 2
• olio di semi 200ml
• succo di limone 2 cucchiai
• sale q.b.

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Procedimento:

Per l’insalata:

• Impostare la macchina per la cottura Sous vide a 84°.
• Tagliare tutte le verdure in cubetti da 1 cm.
• Riporre ciascuna verdura in un sacchetto separato, salare leggermente e procedere con la cottura sottovuoto.
• I piselli dovranno stare in cottura 18 minuti, le carote e le patate 45/0 minuti.
• Una volta pronte, bloccare la cottura delle verdure raffreddandole tenendole dentro ai sacchetti in acqua ghiacciata.
• Impostare la macchina per la cottura Sous Side a 80°.
• Cuocere l’uovo sodo per 45 minuti. A seconda delle proprie preferenze, l’uovo sodo si può cuocere anche a parte su un pentolino di acqua bollente.
• Lasciare raffreddare l’uovo in acqua ghiacciata, poi sgusciarlo e tagliarlo e unirlo al tris di verdure.

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Per la maionese:

• Montare con un pimer alla massima velocità l’uovo restante insieme all’olio di semi, il sale e i due cucchiai di succo di limone. Basteranno pochi secondi per ottenere la maionese.
• Aggiungere la maionese alle verdure e amalgamare il tutto.
• Conservare l’insalata russa in frigorifero per una nottata intera in modo da lasciarla insaporire per bene e toglierla dal frigo 15 minuti prima di servirla a tavola.

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Le rillettes sono specialità francesi spalmabili di carne o pesce simili al paté.

A differenza del paté di salmone, che ha una consistenza liscia, la rilette di salmone mantiene i pezzi di pesce tritato ben visibili, dando alla crema una maggiore corposità.

Rillettes di Salmone

Difficoltà ricetta: 3

Tempo di preparazione: 10 minuti + 1 ora di attesa prima di servire

Tempo di cottura Sous vide: 20 minuti

Porzioni: 6

Ingredienti:

• Filetto di salmone fresco, senza pelle e senza spine 200gr
• Salmone affumicato 100gr
• burro a temperatura ambiente 90gr
• scalogno 40gr
• crème fraiche 35ml
• olio evo 5ml
• succo di limone, qualche goccia
• pepe bianco q.b.
• sale q.b.
• erba cipollina q.b. (per guarnire)

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Procedimento:

• Impostare la macchina per la cottura a bassa temperatura a 52°.

• Inserire il filetto di salmone nel sacchetto, salarlo a piacere e metterlo sottovuoto.

• Immergere il sacchetto nell’acqua pre-riscaldata e cuocere per 20 minuti.

• Nel frattempo, sciogliere in un pentolino due cucchiai (30gr) di burro a fiamma bassa.

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• Aggiungere lo scalogno precedentemente sbucciato e sminuzzato finemente e cuocerlo affinché diventi morbido e semi trasparente. Salare a piacere e togliere dal fuoco.

• Sbattere con una spatola il burro restante su una ciotola fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere la crème fraiche e mescolare.

• Quando il salmone è cotto, abbattere la temperatura a 3° (tramite acqua e ghiaccio o tramite abbattitore) rimuoverlo dal sacchetto e tritarlo delicatamente su una ciotola a parte.

• Sminuzzare anche il salmone affumicato e unirlo allo scalogno insieme a qualche goccia di succo di limone e olio d’oliva. Unire il tutto al salmone cotto sottovuoto e alla crema di burro, aggiustare di sale e pepe bianco.

• Lasciare riposare la rilette (in frigorifero) di salmone per almeno un’ora prima di servirla.
• Guarnire con l’erba cipollina e accompagnare con crostini.

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