Cottura

Le tipologie di cottura esistenti sono molte e differenti tra di loro. Ogni alimento è pietanza possiede tempi modalità di preparazione differenti.

La frittura è uno dei metodi di cottura utilizzati sia nelle cucine professionali che in quelle domestiche per ottenere cibi gustosi e saporiti.

Cos’è la frittura

La frittura è un tipo di cottura per convenzione e permette la preparazione delle pietanze cuocendole in olio molto caldo. La frittura può essere eseguita in diversi modi ossia immergendo completamente l’alimento nel grasso, oppure facendolo friggere in padella rigirandolo più volte per ottenere la giusta cottura o ancora saltandolo.

La cottura ad immersione prevede che l’alimento sia totalmente ricoperto dal grasso come accade quando si utilizza una friggitrice. La cottura in padella invece, consente di coprire il cibo con il grasso, solo fino a metà altezza e quindi deve essere capovolto per ottenere una cottura omogenea. Infine, nella frittura saltata si utilizza una quantità minima di olio per far sì che la padella sia ben unta durante la cottura, per fare questo si deve scuotere la padella e far saltare il cibo per ottenere la corretta cottura.

Il grasso utilizzato per la frittura attiva un processo di ossidazione a contatto con il calore, questo processo procura un deterioramento dell’olio che raggiunge quello che viene definito il punto di fumo. Raggiunto questo stadio il grasso inizia a generare sostanze tossiche per l’uomo.

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura raggiunta la quale l’olio inizia il processo di decomposizione ed avviene un’alterazione a livello molecolare. Tale trasformazione da vita ad elementi tossici che possono risultare anche cancerogeni.

La temperatura a cui viene raggiunto il punto di punto di fumo varia a seconda del grasso utilizzato.

La frittura viene effettuata con il grasso portato ad una temperatura di 160/180 gradi centigradi. Con questo metodo gli alimenti rimangono morbidi all’interno mentre nella parte esterna si ottiene una superficie croccante grazie al processo di caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti.

Quale olio scegliere

Per ottenere una frittura ottimale si deve scegliere il giusto grasso considerando anche la sua resistenza al calore. L’olio deve divenire sufficientemente caldo per consentire al cibo di ottenere un colore dorato e deve far apprendere la parte esterna caramellando gli zuccheri. La temperatura dell’olio non deve essere troppo alta per evitare di ottenere troppo velocemente la colorazione esterna senza che il cibo sia sufficientemente cotto internamente.

Gli oli adatti alla frittura sono quelli che resistono alle temperature elevate come l’olio di arachide e l’olio di oliva. Anche il burro chiarificato può essere utilizzato per la frittura, questo particolare grasso si definisce chiarificato per la privazione della caseina e dell’acqua. Tale prodotto è adeguato alla frittura in quanto non contiene al suo interno le proteine che sono invece presenti nel normale burro. Queste, ad alte temperature bruciano modificando il buon risultato della frittura.

L’olio di arachide risulta essere il migliore per friggere gli alimenti in quanto possiede un punto di fumo elevato e perciò ha una maggiore resistenza al calore prima di iniziare a creare creolina, una sostanza tossica dannosa per la salute.

L’olio di mais non risulta essere adeguato a friggere gli alimenti come anche l’olio di girasole per la poca resistenza al calore.

L’olio di semi vari ricavato da un miscuglio di diverse varietà di semi risulta essere qualitativamente scarso e inadatto a friggere. Il suo punto di fumo viene raggiunto a temperature molto basse ed è quindi dannoso per la salute oltre a non permettere di ottenere il giusto gusto degli alimenti.

L’olio utilizzato per la frittura può essere riusato più volte ma solo se questo non ha superato la soglia del punto di fumo nella cottura precedente. Inoltre deve avere un colore chiaro ed essere fluido. L’olio che si intende riutilizzare deve essere filtrato per eliminare gli elementi carbonizzati alle alte temperature. Tale filtrazione evita di compromettere la qualità del fritto che si andrà a cuocere successivamente.

Se l’olio è scuro, risulta denso e non fluido o si forma della schiuma in superficie significa che è alterato e quindi va smaltito senza più riutilizzarlo. Unire del prodotto nuovo ad un olio alterato non migliora la situazione in quanto la parte sana si altera anch’essa.

La Pastella

La pastella è un composto in cui si immergono gli alimenti prima di sottoporli alla cottura in olio. La collosità della pastella permette l’avvolgimento del cibo che ne resta ricoperto anche in cottura. Il composto viene creato unendo farina e acqua principalmente, si possono aggiungere anche albume, lieviti, birra, acqua frizzante, fecola di patate, uova intere secondo la ricetta che si desidera preparare.

La pastella così formata crea, con l’azione dell’olio a temperature elevate, una crosticina di colore dorato e con una consistenza croccante utile a trattenere al suo interno la giusta umidità che consente una cottura ottimale del cibo.

Per preparare la pastella si deve unire il liquido prescelto tra acqua, birra o uova alla parte secca che può essere la farina o la fecola oppure un miscuglio di entrambe le polveri. Unite le parti liquide e solide si mescola fino ad ottenere un composto omogeneo che resti attaccato al cibo.

Bisogna ricordare che nel caso si scelga di utilizzare liquidi contenenti gas come la birra o l’acqua frizzante che rendono più soffice la pastella, si devono inserire alla fine per non disperdere l’anidride carbonica.

In alcuni casi si aggiunge del ghiaccio alla pastella per creare un effetto shock dall’incontro tra la pastella stessa e l’olio caldo, questo contrasto termico crea istantaneamente una crosta croccante all’esterno formando così una barriera. Il vantaggio è che il cibo all’interno non viene toccato dall’olio e quindi non assorbe grassi rimanendo leggero e digeribile.

Consigli per una buona frittura

Per ottenere una buona frittura si devono seguire alcuni accorgimenti. Se si desidera friggere alimenti surgelati, per esempio, si deve avere l’accortezza di inserirli nella friggitrice pochi alla volta per evitare che si raffreddi l’olio. Se quest’ultimo ha una temperatura troppo bassa infatti, il prodotto assorbe l’olio rovinandone la qualità e la digeribilità.

A parte questo dettaglio, la buona frittura parte da un buon olio o grasso che sia resistente al calore e adeguato alla frittura che ci si appresta a fare. Le migliori scelte sono l’olio di oliva extra vergine d’oliva, l’olio d’oliva, l’olio d’arachiche e il burro chiarificato.

È importante asciugare bene il prodotto prima di metterlo nell’olio bollente inoltre gli alimenti non vanno salati in quanto il sale trattiene l’acqua e non lascia formare la caratteristica crosta croccante sulla superficie.

Un altro consiglio utile per ottenere una frittura perfetta è eliminare tutti gli eccessi di farina, panatura e pastella che rischierebbero di staccarsi durante la frittura  lasciando residui che andrebbero carbonizzati nell’olio rendendolo scuro e con un odore sgradevole.

L’olio o il grasso utilizzati non devono superare i 180 gradi centigradi per non farlo bruciare, l’utilizzo di un apposito termometro può aiutare a mantenere la giusta temperatura.

Taglio

I prodotti vanno tagliati in piccole porzioni per ottenere una cottura uniforme, con pezzi troppo grandi si rischia di bruciare la parte esterna mentre all’interno il cibo resta crudo.

Nell’olio già a temperatura ideale si devono inserire i prodotti in piccole quantità per evitare che il calore diminuisca e l’olio penetri nell’alimento. Il grasso deve rimanere sempre ben caldo in modo da fare evaporare l’acqua presente nell’alimento impedendo al grasso di entrare all’interno della crosticina croccante lasciando il cibo fragrante e leggero.

All’olio di frittura non si devono mai aggiungere liquidi ne acqua che provocherebbero schizzi bollenti con il rischio di scottature.

Dopo la cottura

Dopo la cottura  gli alimenti fritti devono essere estratti utilizzando l’apposito cestello o la schiumarola, e depositarli in un contenitore ricoperto da carta da cucina ad alta assorbenza per eliminare l’olio in eccesso. Il sale va aggiunto solo un attimo prima di servire e non si deve assolutamente coprire il fritto per evitare di perdere la croccantezza.

Quello che non va mai fatto è allungare l’olio usato con dell’olio nuovo, questo perché l’olio usato e alterato rovinerebbe anche quello nuovo, meglio sostituirlo completamente. Il grasso avanzato deve essere conservato in un contenitore ben chiuso e protetto dalla luce e dall’aria per evitare che si attivino i processi di alterazione dell’olio che lo rendono inutilizzabile e sgradevole oltre che dannoso per la salute umana.

Una volta utilizzato, l’olio di frittura deve essere smaltito in modo corretto per non creare inquinamento ambientale. L’olio non più utilizzabile deve essere raccolto ed eliminato negli appositi contenitori da consegnare alle aziende specializzate in questo specifico tipo di smaltimento rifiuti.

Conclusione

La frittura è una cottura spesso demonizzata ma in realtà se ben eseguita è molto leggera e gustosa. Un genere di cottura amato da tutti, giovani e meno giovani. Semplice da eseguire basta conoscere poche regole per preparare piatti di sicuro successo.

La vasocottura è una tecnica utilizzata per cuocere gli alimenti. Questo metodo non è innovativo, in realtà esiste da sempre ma da tempo era rimasto inutilizzato. Ora si è riscoperto questo sistema di cottura e sta diventando un must della cucina italiana per la caratteristica, non trascurabile, che permette di cucinare piatti gustosi e salutari in breve tempo.
Un metodo antico che porta con sé il gusto della cucina genuina di una volta.

Vasocottura: cos’è e come si procede

La vasocottura consiste nel far cuocere gli alimenti all’interno di barattoli di vetro, come quelli che si utilizzano per le conserve.

All’interno si inseriscono gli ingredienti e poi si chiude. Fatto questo si possono scegliere diversi metodi per procedere con la cottura, uno di questi avviene tramite l’utilizzo del microonde che va utilizzato ad una potenza media. Un altro metodo di cottura è sul fornello inserendo il barattolo in una pentola contenente dell’acqua calda.

Se i vasi sono più di uno è consigliabile inserire un canovaccio come separazione in modo che durante la bollitura i vasi di vetro non si urtino rischiando di rompersi. Un terzo metodo è quello che vede l’utilizzo del forno ventilato, i barattoli in questo caso andranno inseriti in un contenitore con dell’acqua e il forno deve essere scaldato ad una temperatura tra i 60°C e i 250°C.

Può sembrare strano, ma esiste un quarto metodo di preparazione degli alimenti tramite la vasocottura, si tratta di utilizzare un elettrodomestico che solitamente non viene usato per la cottura degli alimenti: la lavastoviglie.

Sfruttando l’alta temperatura che l’acqua raggiunge nella lavastoviglie, il prodotto inserito in barattoli da conserva ben sigillati, raggiunge un livello di cottura ottimale. In questo caso però non basta che i barattoli siano ben chiusi ma si dovranno inserire ognuno in un sacchetto sigillato e resistente all’alta temperatura.

Questo metodo sfrutta il calore della lavastoviglie soprattutto durante l’asciugatura con la vasocottura si possono realizzare interi menù dai piatti di carne o di pesce alle creme. L’unica controindicazione riguarda i fughi e le patate che durante la cottura rilasciano sostanze tossiche che restano all’interno del vaso risultando dannose all’organismo. Le patate però si possono utilizzare nelle preparazione a patto che vengano precedentemente lessate.
Il pesce è un alimento che da ottimi risultati in vasocottura e si prepara in un batter d’occhio.

La carne cotta in questo modo rimane morbida e gustosa cuocendo nel suo stesso liquido e non si secca indurendosi come accade spesso nella cucina tradizionale.

Perché la vasocottura è salutare?

La vasocottura cuoce gli alimenti nel loro stesso liquido e tutti gli elementi nutritivi restano negli alimenti evitando di disperdersi questo rende gli alimenti più ricchi e nutrienti soddisfacendo il fabbisogno giornaliero di vitamine, proteine e sali minerali. All’interno del barattolo si possono inserire erbe aromatiche e spezie a piacere in modo che durante la cottura gli alimenti prendano il sapore che si desidera che abbiano.

Essendo in un vaso di vetro sigillato, l’alimento assorbe totalmente gli aromi rendendo quasi inutile l’utilizzo del sale. Un dettaglio importante per chi tiene alla linea o deve far attenzione alla pressione sanguigna.

Un’altro vantaggio della vasocottura è che in questo modo si può ridurre i tempi di cottura, dettaglio che in tempi frenetici come quelli moderni risulta molto importante. Inoltre è possibile preparare le pietanze in anticipo avendo il vantaggio di ottenere piatti gustosi, morbidi e che si conservano sempre uguali anche dopo diverso tempo. La vasocottura crea il sottovuoto che conserva gli alimenti alla perfezione, basterà conservare in frigorifero il vaso di cottura dopo averlo fatto raffreddare. Al momento di utilizzarlo sarà sufficiente scaldarlo e servirlo.

Se i vasi di vetro utilizzati per la cottura sono anche belli da vedere, è possibile utilizzarli come piatto di portata servendoli direttamente in tavola. In questo modo si hanno già le porzioni perfettamente suddivise per persona.

Vaso cottura in pratica

Il metodo di cottura in vaso richiede l’utilizzo di barattoli in vetro tipo quelli che si utilizzano per le marmellate o le conserve di pomodoro. Prima di utilizzare i vasi bisogna verificare che vi sia il tappo e la guarnizione intatta e funzionante. Se non rispettano queste caratteristiche nel vaso non si potrà creare il sottovuoto e potrebbe penetrare dell’acqua all’interno.

Se si sceglie di utilizzare il microonde i tempi di cottura si riducono a 5 minuti mantenendo una temperatura di 700/800 Watt di potenza. In questo caso è importante ricordarsi di non utilizzare barattoli con elementi in metallo ma solo di vetro.
Nel forno classico si utilizza una teglia ad alto bordo in cui si sistemano i vasi di vetro e alimento 2/3 cm di acqua.

I tempi di cottura ad una temperatura di 60/80°C sono di circa 25 minuti. I tempi variano a seconda della misura dei vasetti e della quantità di alimenti contenuti in essi.

La tecnica di immersione in acqua calda è quella più utilizzata e rispetta l’antica e originale tecnica della vaso cottura. Per eseguirla sul fornello si deve utilizzare una pentola sufficientemente grande da contenere tutti i vasi che si vuole cuocere.

I barattoli devono essere separati da un panno per evitare che si muovano rischiando di rompersi sbattendo uno contro l’altro.
La cottura viene prolungata generalmente per 15/20 minuti.

Il vetro trasparente consente di visionare la cottura degli alimenti in ogni momento. Bisogna ricordarsi che il vetro scotta e anche le parti metalliche del gancio, è necessario fare attenzione nel maneggiare i barattoli durante e dopo la cottura. È importante anche notare che gli alimenti proseguiranno la cottura anche dopo che sono stati estratti dalla pentola in quanto all’interno il vaso mantenere il calore per diverso tempo.

Una volta estratti i vasi si devono capovolgere appoggiandoli ad un canovaccio, in questo modo il liquido si distribuisce uniformemente e gli aromi rilasciano il loro gusto a tutta la pietanza. dopo 5/6 minuti si può decidere se aprire il vaso per consumare il cibo o lasciarlo chiuso e sottovuoto per conservare la pietanza in frigo per diversi giorni.

Se si desidera consumare il cibo preparato, si deve aprire il barattolo con attenzione in quanto il vapore al suo interno uscirà di colpo scottando le mani e il viso se si è troppo vicini. Infatti l’effetto che si crea all’interno del barattolo è un po’ come la pentola a pressione.

Un consiglio per ottenere una cottura ottimale è inserire nel vaso di cottura solo ingredienti che abbiano gli stessi tempi di preparazione in modo da avere una cottura uniforme. Con questo metodo si possono cuocere anche dessert e pietanze contenenti uova.

Utilizzo del Roner per la vaso cottura

La vaso cottura può essere realizzata anche con l’utilizzo di un roner ossia il dispositivo che viene comunemente usato per la cucina sous vide. Tale dispositivo permette di scaldare l’acqua e mantenere la temperatura costante. Queste importanti caratteristiche consentono di cuocere a bagnomaria gli alimenti all’interno dei vasetti weck ottenendo una cottura uniforme.
La temperatura costante per tutto il tempo necessario alla cottura è essenziale soprattutto per quegli alimenti che risultano essere sensibili alle variazioni di calore.

Per esempio l’uovo ad una temperatura superiore agli 85° coagula e questo effetto impedisce di ottenere una buona crema per esempio, è fondamentale quindi avere un controllo continuo del calore dell’acqua.

Il roner consente non sono di tenere la stessa temperatura dell’acqua di cottura costante per molte ore ma movimenta il liquido in modo ottenere lo stesso calore in ogni punto della pentola.

Queste caratteristiche rendono il roner un dispositivo indispensabile in ogni cucina sia per la vasocottura che per la cottura sottovuoto con il metodo sous vide in cui gli alimenti si inseriscono in appositi sacchetti in plastica resistente al calore in cui si crea il sottovuoto. Il principio è lo stesso per la vasocottura in cui il sottovuoto viene creato proprio dalla cottura in acqua ad alte temperature e costanti. Il vaso sigillato permette di mantenere all’interno i liquidi degli alimenti e gli aromi che vengono inseriti in modo da ottenere un alimento sano, gustoso e nutriente.

Il roner è disponibile in diverse tipologie, ogni dispositivo ha un gancio o morsetto per essere applicato alla pentola o contenitore termoresistente, abbastanza ampio per contenere l’acqua sufficiente a ricoprire i vasetti. Il roner si programma in modo semplice e intuitivo tramite il display che si trova nella parte superiore del dispositivo, sempre ben visibile per controllare agevolmente le impostazioni e il tempo rimanente.

I roner più innovativi sono dotati di WiFi ed hanno un app dedicato tramite la quale si può programmare, accendere e monitorare anche a distanza, mentre si è a lavoro o al parco con i propri bambini. Una volta terminato il tempo di cottura programmato si ferma da solo lasciando raffreddare l’acqua. I vasetti a questo punto devono essere estratti e posti su un canovaccio capovolti fino a raffreddamento completo per poi essere riposti in frigo per la conservazione oppure aperti e serviti in tavola anche negli stessi vasetti di cottura.

Conclusione

La vasocottura, tornata alla ribalta nelle cucine di tutto il mondo partendo dalle cucine dei migliori ristoranti, entra ora prepotentemente in ogni casa grazie alla naturalezza della preparazione e alla maggiore attenzione che le persone pongono al cibo che ogni giorno si porta in tavola.

Un metodo antico rinnovato dalla moderna tecnologia che rende la vasocottura un sistema semplice e adeguato alla vita frenetica di oggi donando un attimo di sano ristoro e nutrimento durante la pausa pranzo o per godersi una tranquilla cena con il gusto e gli aromi di una preparazione da Chef.

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