Cottura

Che cos’è la Cottura

Per cottura si intende il processo in cui si espongono gli alimenti ad una fonte di calore in modo che da crudo diventi cotto.

Tale trattamento risale alla scoperta del fuoco durante il paleolitico era di cui sono stati scoperti resti ben conservati di insediamenti dell’Homo erectus di Ciu Ku Tien in cui vi erano i residui di antichi fuochi.

Ma si pensa che l’utilizzo del fuoco sia risalente a milioni di anni fa per le scoperte effettuate nel sud dell’Africa.

Da questo si può dedurre che l’abitudine di cuocere gli alimenti abbia origini molto lontane nel tempo.

La cottura permette di ottenere cibi più morbidi, gustosi e digeribili, inoltre è fondamentale per eliminare eventuali batteri dannosi per la salute umana come anche i virus che possono annidarsi negli alimenti.

Il calore distrugge inoltre parassiti o animaletti microscopici e le uova di insetti che possono essere presenti nel cibo come la Tenia.

Un altro vantaggio della cottura è la distruzione delle sostanze tossiche che consente di rendere commestibile un alimento che altrimenti provocherebbe seri problemi di salute tramite le intossicazioni alimentari.

Bisogna tener presente però che la cottura può anche essere dannosa se effettuata in modo scorretto o ad una temperatura troppo elevata.

Il pH dei diversi alimenti viene alterato quando si raggiunge un certo calore e questo distrugge alcuni elementi nutritivi presenti nel cibo stesso. Inoltre, seppur presenti, alcune vitamine divengono inutilizzabili o ne viene ridotto l’assorbimento da parte dell’organismo umano se gli alimenti vengono sottoposti a temperature troppo elevate.

Lo stesso vale per le proteine che coagulano e solidificano procurando problemi di digestione e risultando di difficile assorbimento per stomaco e intestino.

Ci si ritrova così, ad alimentarsi con un cibo che anche se può risultare appetibile è privo di sostanze utili alla corretta nutrizione e da problemi alla digestione procurando un senso di spossatezza e pesantezza dopo i pasti.

I diversi tipi di cottura

La cottura a bassa temperatura – Sous vide

Fino ad oggi la cottura a bassa temperatura è stata riservata per lo più ai grandi Chef che operano utilizzando attrezzature innovative in cucine ad alto livello professionale.

Ora si può agevolmente ripetere lo stesso procedimento in diversi modi e con l’ausilio di utensili innovativi e tecnologici molto utili e comodi per ottenere, anche tra le mura domestiche, gli stessi risultati del ristorante.

La tecnica della cottura a bassa temperatura viene eseguita cuocendo le pietanze ad una temperatura che varia tra i 50°C e i 70°C che vengono mantenuti costantemente.

Tramite l’utilizzo della cottura a bassa temperatura (sous vide) gli alimenti si cuociono tramite il circolo del calore a temperatura costante.

L’acqua solitamente fa da conduttore di calore mentre il sistema di chiusura degli alimenti in contenitori sigillati evitano le dispersioni degli elementi nutrizionali e l’organismo richiede una minor quantità di cibo in quanto riceve tutto ciò di cui ha bisogno.

Inoltre gli alimenti cuociono nel proprio succo e si aromatizzano grazie all’inserimento nel contenitore, di erbe aromatiche o spezie che rendono la pietanze gustosa e saporita, tanto da non richiedere un eccessivo utilizzo del sale.

La carne cotta a bassa temperatura risulta più morbida e non perde peso se non in una minima parte. Il calore costante garantisce la medesima qualità di cottura sia all’interno che all’esterno del prodotto alimentare.

Con questo sistema non si rischia mai di sbagliare in quanto la temperatura rimane sempre allo stesso livello.

Per ottenere questi risultati però è necessario utilizzare alcune attrezzature specifiche che si possono reperire facilmente in ogni negozio di elettrodomestici o e-commerce online dito Amazon.

Il roner è uno degli utensili più utili per questo tipo di cucina a bassa temperatura in quanto consente di mantenere il calore dell’acqua di cottura costante e di farla circolare in modo da ottenere una cottura uguale in ogni parte dell’alimento.

Con la cottura sous vide, cucina che sfrutta le basse temperature per la cottura, servono anche i sacchetti in cui inserire gli alimenti e gli aromi prima di procedere ad estrarre l’aria presente all’interno grazie all’utilizzo della macchina per il sottovuoto, è preferibile quella a Campana.

Il cibo così preparato deve essere inserito nell’acqua contenuta in una pentola o in un contenitore termoresistente dopo che questa è stata riscaldata con il roner.

Il termocircolatore deve essere applicato al contenitore tramite il gancio o il morsetto e fissato saldamente. Dopo aver effettuato questo passaggio si programma la temperatura adeguata al tipo di alimento e si regola il timer secondo il tempo necessario per la cottura.

A questo punto non resta che attendere il termine della preparazione per estrarre la pietanza dal sacchetto e, se lo si desidera, passarla per pochi minuti in padella creando una leggera croccantezza sulla superficie esterna.

Diversamente si può scegliere di conservare gli alimenti pronti nel frigorifero lasciandoli nella busta di cottura, sottovuoto resisteranno diversi giorni mantenendo lo stesso gusto.

Molto comodo per chi durante la settimana non ha tempo di cucinare ma non vuole rinunciare a pasti gustosi e salutari.

La bollitura

La bollitura è un metodo di cottura che prevede la cottura degli alimenti attraverso un’immersione in acqua senza l’utilizzo di contenitori che dividano il cibo dal liquido.

L’acqua fa da conduttore di calore tra la pentola posta su un fuoco o fornello ad induzione e l’alimento stesso. Il liquido portato ad ebollizione, quindi ad una temperatura che supera i 100°C, cuoce il cibo immerso in esso.

Le attrezzature necessarie sono minime, basta una pentola ed una fonte di calore.

Secondo il cibo che si desidera preparare vi sono alcune accortezze da seguire.

Gli alimenti vanno inseriti in acqua quando questa è ancora fredda se si intende preparare un brodo oppure se si devono cuocere patate, vari generi di legumi oppure del pesce intero.

Per quanto riguarda la cottura delle verdure, dei carboidrati, della carne oppure per la cottura di filetti di pesci e molluschi si deve invece utilizzare il sistema di immersione degli alimenti in acqua quando questa sta già bollendo.

Tale accorgimento è dovuto al fatto che il sistema di cottura in acqua bollente causa la perdita di diversi elementi nutrizionali del cibo e per questo motivo partendo dall’acqua fredda per immergere gli alimenti si avrebbe una perdita maggiore di nutrienti.

Questo accade perché alcuni alimenti hanno una resistenza minore al cambiamento di temperatura dell’acqua il maggior tempo di sosta nel liquido aumenta la solvibilità di vitamine e minerali nell’acqua.

Per esempio una patata cotta mantenendo la buccia perde meno sostanze di una carota che è stata pulita asportando la parte esterna.
Il contatto con l’acqua in ogni caso ha lo svantaggio di diminuire il potere nutritivo degli alimenti.

Vaso cottura

Questo sistema di cottura risale al 2011, anno in cui ebbe il suo maggior risalto ed utilizzo nelle cucine di ristoranti e tra le pareti domestiche.

Tale tipologia di cottura è tornata ora alla ribalta per la sua semplicità di esecuzione anche grazie all’utilizzo di attrezzatura moderna e all’avanguardia che consente un’esecuzione pratica e rapida come può essere il roner.

La vaso cottura si esegue mantenendo una temperatura relativamente bassa che varia dai 60°C agli 80°C.

La particolarità di questo genere di cucina è l’inserimento degli alimenti all’interno di barattoli in vetro, esattamente quelli utilizzati per le conserve.

Prima di tutto però ci si deve procurare una pentola riempiendola d’ acqua e farla scaldare fino alla temperatura desiderata mantenendo sempre il calore costante.

Ancora meglio se si utilizza una pentola o un contenitore termoresistente in cui si immette l’acqua fredda e si procede a scaldarla utilizzando il roner.

Tale attrezzo facilita l’operazione di cottura sia in vaso che sottovuoto, portando l’acqua alla temperatura ideale e mantenendola costante per tutto il tempo necessario. Il regolatore del calore e il timer sono ben visibili sul display digitale del roner e si possono controllare anche tramite il cellulare.

Una volta portata l’acqua in temperatura si inseriscono i barattoli con chiusura ermetica nell’acqua e si lasciano cuocere per il tempo necessario. Il calore trasmesso dal liquido crea il sottovuoto all’interno del vasetto e gli alimenti si cuociono nel loro liquido senza alcuna dispersione di nutrienti e aromi. Il roner, oltre le funzioni già descritte, mantiene l’acqua in movimento permettendo una cottura uniforme del cibo.

Cottura al Forno

La cottura al forno è molto conosciuta ed utilizzata nella cucina casalinga, si tratta della preparazione di alimenti tramite l’utilizzo di un impianto che può essere sia a gas, che a legna o elettrico, statico o ventilato con temperature che vanno dai 50°C ai 250°C.

Questo elettrodomestico permette di raggiungere diverse temperature adatte alla cottura di diversi alimenti.

In questo tipo di cottura gli elementi conduttori di calore dal forno al cibo sono il grasso o l’aria calda nel caso si tratti di un forno ventilato.

Grazie al calore diffuso all’interno del forno si crea la tipica crosta sulla superficie dell’alimento che permette di trattenere i liquidi e molte degli elementi nutrizionali della pietanza in cottura.

Questo genere di cucina permette di preparare ricette particolarmente gustose ed apprezzate. Il forno più diffuso nelle abitazioni italiane è quello a gas anche se ultimamente si sta diffondendo nelle cucine moderne il forno elettrico.

L’utilizzo del gas sembra ancora rappresentare la scelta più economica però questo genere di forno ha lo svantaggio di ottenere una diffusione del calore minore rispetto al forno elettrico. Se il dispositivo è fornito di ventilazione si ottiene una distribuzione del calore migliore e quindi una cottura più omogenea.

Questo consente di evitare problemi di bruciature su una parte di alimento mentre dall’altra si ha una cottura insufficiente o appena sufficiente. Le bruciature alterano il sapore e l’aroma di tutta la pietanza rovinando l’intera preparazione oltre che produrre sostanze tossiche per l’organismo.

Cottura al vapore

La cottura al vapore avviene senza che gli alimenti sia in contatto diretto con l’acqua ed evitando l’utilizzo di grassi come olio o burro.

Il cibo è diviso dall’acqua posta nella pentola o nell’apposita vaporiera, grazie all’utilizzo di particolari contenitori provvisti di aperture attraverso le quali il vapore circola portando a cottura gli alimenti.

La temperatura è alta in quanto l’acqua per raggiungere l’ebollizione e generare vapore deve superare la soglia di 100°C anche se il vapore perde un po’ di calore salendo nei contenitori superiori. Questo permette di perdere qualche grado ed abbassare la temperatura di cottura degli alimenti.

Questa particolare tecnica di cottura degli alimenti è stata utilizzata fin dall’antichità nei paesi orientali.

Famosi sono i cestini di bambù che ancora oggi si adoperano per la cucina al vapore anche in occidente dove questo genere di cottura è sempre più apprezzata ed utilizzata.

La mancanza di contatto con l’acqua mantiene gli aromi intatti e la consistenza degli alimenti è maggiore rispetto ad atri tipi di cotture in cui l’acqua penetra nel cibo alterandone il gusto e la solidità. Inoltre gli elementi nutrizionali idrosolubili non si disperdono nel liquido come avviene nella bollitura e la temperatura resta un poco più bassa in quanto il vapore salendo perde qualche grado.

Ogni paese ha una sua tradizione per quanto riguarda la cottura a vapore e si possono trovare differenti attrezzature come pentole o contenitori sia in metallo che in ceramica o in bambù secondo le antiche usanze orientali.

Il più utilizzato nelle cucine italiane è il cestello che si posiziona sul fondo di una normale pentola a bordi alti in cui si versa dell’acqua facendo il modo che questa resti sotto il cestello e non lo superi entrando in contatto con gli alimenti che verranno appoggiati su di esso.

In alternativa vi sono in commercio sistemi di cottura al vapore che prevedono l’utilizzo di una pentola di base che contiene l’acqua e diversi contenitori da impilare sopra di essa per la cottura di più tipologie di alimenti. Qualsiasi tipo di attrezzatura si scelga per la cucina a vapore devono essere tutte chiuse alla fine da un coperchio in modo da contenere il vapore ed evitare la dispersione di calore.

La cucina etnica menziona questo genere di cottura utilizzando la vaporiera di bambù che la couscousseria che fa parte della tradizione culinaria del nord Africa.

La particolare pentola utilizzata ora per cucinare questo piatto è composta da una pentola cilindrica in cui si versa l’acqua che servirà a produrre vapore ed una pentola bombata da appoggiare nella parte superiore per contenere gli alimenti da cuocere.

Per quanto riguarda l’oriente bisogna menzionare anche il wok, una particolare padella con fondo tondo e bordi alti che può essere fornita di una griglia utilizzata proprio per la cottura a vapore.

Infine, tornando ai metodi moderni e adeguati alla sempre più veloce vita attuale, si può utilizzare anche il forno a microonde per la cottura a vapore fornendosi degli appositi contenitori oppure utilizzando la vecchia pentola a pressione inserendo all’interno una griglia o il cestello da appoggiare sul fondo della pentola.

Conclusione

Le cotture con le quali si possono preparare le pietanze sono diverse e in ognuna si nota come la temperatura e il tempo di cottura siano elementi decisivi per la buona riuscita di ogni pietanza ed anche per la sua ottima resa nutrizionale.

Una copia inseparabile che se viene bene gestita consente di evitare sostanziali perdite di elementi importanti per l’organismo umano.

Diversamente un tempo di cottura troppo lungo o una temperatura molto elevata, causano la perdita di vitamine, proteine e sali minerali essenziali per l’uomo. Ancora peggio è se la temperatura troppo alata provoca bruciature con conseguenti formazioni di sostanze tossiche e quindi dannose per la salute.

Gli alimenti dopo la cottura devono essere conservati al riparo della luce e dell’aria, magari sottovuoto come succede nella cucina sous vide.

Questo perché il contatto con ossigeno e luce alterano la struttura molecolare degli alimenti che iniziano il processo di decomposizione. Inoltre cuocere gli alimenti magari in acqua tagliandoli precedentemente in pezzi molto piccoli aumenta la perdita di nutrienti in quanto questi restano maggiormente a contatto con il liquido perdendo molte vitamine idrosolubili. Mentre l’esposizione all’aria causa la perdita di vitamina C.

Da tutte le considerazioni fatte si evince che le cotture che risultano maggiormente convenienti e salutari sono quelle effettuate con il metodo sous vide in cui si cuociono i cibi inserendoli in sacchetti sottovuoto e si cucinano a bassa temperatura, la vasocottura che prevede l’utilizzo di vasetti di vetro wek tipo quelli che si utilizzano per le conserve e la marmellata, o al limite la cottura al vapore che evita il contatto diretto con l’acqua di cottura.