Il filetto di manzo è uno dei piatti più amati della cottura a bassa temperatura. La cottura a bassa temperatura permette di mantenere i succhi di cottura della carne senza disperderli: il risultato è un filetto tenerissimo e davvero saporito, di cui non si spreca nemmeno una goccia di liquido di cottura. L’accostamento con il puré di patate dolci e carote è una variazione al solito puré di patate. Questi ingredienti donano al piatto un colore caldo e invitante, mentre la dolcezza di carote e patate dolci si sposa alla perfezione con la tenerezza del vitello.
Filetto di manzo su letto di puré di patate dolci e carote
Roner Cucina - Contenuto Articolo
Difficoltà ricetta: 3
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura Sous vide: 2 ore per il filetto e almeno 1 ora per il puré
Porzioni: 4
Ingredienti:
- 800gr di filetto di vitello intero
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- rosmarino q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
- + altre erbe a piacere
- 4-5 carote medie
- 2 patate dolci grandi
- un cucchiaio di burro
Procedimento:
Per il filetto:
- Impostare l’acqua per la cottura Sous vide a 65°.
- Salare e pepare il filetto intero massaggiandolo con le mani per distribuire il condimento in maniera uniforme.
- Inserire la carne nell’apposito sacchetto insieme al rosmarino e ad eventuali altre erbe a piacere.
- Cuocere per due ore.
- Terminata la cottura del filetto, toglierlo dal sacchetto e conservare a parte i succhi rilasciati dalla cottura.
- Rosolare il filetto su una padella con un filo d’olio, avendo cura di far scottare bene ciascun lato per qualche minuto.
- Mettere la carne a riposare sul tagliere. Affettare il filetto di manzo in fette spesse circa un centimetro.
- Condire con la salsa avanzata dal liquido di cottura.
Per il puré di patate dolci e carote:
- Impostare l’acqua per la cottura Sous vide a 83°.
- Sbucciare le carote e tagliarle a tocchetti.
- Pelare le patate dolci e tagliarle a fette.
- Inserire carote e patate dolci in due sacchetti appositi separati, sigillarli e procedere con la cottura per almeno un’ora.
- Una volta cotte, svuotare entrambi i sacchetti su una ciotola capiente. Aggiungere il burro e qualche pizzico di sale.
- Schiacciare carote e patate dolci con uno schiacciapatate o, più comodamente, con un frullatore a immersione, fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Servire il filetto di manzo bello fumante su un letto di puré ancora caldo.
Leggi la nostra tabella con i tempi e le temperature per le verdure
- Roner, Sara (Autore)
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