Rillette di salmone Sous vide

Le rillettes sono specialità francesi spalmabili di carne o pesce simili al paté.

A differenza del paté di salmone, che ha una consistenza liscia, la rilette di salmone mantiene i pezzi di pesce tritato ben visibili, dando alla crema una maggiore corposità.

Rillettes di Salmone

Difficoltà ricetta: 3

Tempo di preparazione: 10 minuti + 1 ora di attesa prima di servire

Tempo di cottura Sous vide: 20 minuti

Porzioni: 6

Ingredienti:

• Filetto di salmone fresco, senza pelle e senza spine 200gr
• Salmone affumicato 100gr
• burro a temperatura ambiente 90gr
• scalogno 40gr
• crème fraiche 35ml
• olio evo 5ml
• succo di limone, qualche goccia
• pepe bianco q.b.
• sale q.b.
• erba cipollina q.b. (per guarnire)

Procedimento:

• Impostare la macchina per la cottura a bassa temperatura a 52°.

• Inserire il filetto di salmone nel sacchetto, salarlo a piacere e metterlo sottovuoto.

• Immergere il sacchetto nell’acqua pre-riscaldata e cuocere per 20 minuti.

• Nel frattempo, sciogliere in un pentolino due cucchiai (30gr) di burro a fiamma bassa.

• Aggiungere lo scalogno precedentemente sbucciato e sminuzzato finemente e cuocerlo affinché diventi morbido e semi trasparente. Salare a piacere e togliere dal fuoco.

• Sbattere con una spatola il burro restante su una ciotola fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere la crème fraiche e mescolare.

• Quando il salmone è cotto, abbattere la temperatura a 3° (tramite acqua e ghiaccio o tramite abbattitore) rimuoverlo dal sacchetto e tritarlo delicatamente su una ciotola a parte.

• Sminuzzare anche il salmone affumicato e unirlo allo scalogno insieme a qualche goccia di succo di limone e olio d’oliva. Unire il tutto al salmone cotto sottovuoto e alla crema di burro, aggiustare di sale e pepe bianco.

• Lasciare riposare la rilette (in frigorifero) di salmone per almeno un’ora prima di servirla.
• Guarnire con l’erba cipollina e accompagnare con crostini.